Das zugeputzte Kalbfleisch in Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Fleischwürfel darin rundum gut anbraten. Mit Mehl stauben und mit Wein und Fond aufgießen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und mit Nelken spicken. Zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern und mit geriebener Muskatnuss würzen.
Die blättrig geschnittenen Waldpilze und Zitronensaft zugeben und ca. 45 Minuten dünsten, bis das Fleisch weich ist. Wenn nötig, noch Fond nachgießen.
In der Zwischenzeit für die Grießknödel Butter schmelzen und 125 ml Wasser zum Kochen bringen. Grieß mit der heißen Butter verrühren und das kochende Wasser daruntermischen, sodass ein mittelfester Teig entsteht. Etwas abkühlen lassen und das Ei unterrühren.
Kleine Knödel formen und in Salzwasser 15 Minuten unter dem Siedepunkt garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und warm stellen.
Die Zwiebel aus dem fertigen Ragout entfernen, Rahm und Obers unterrühren. Das Ragout mit den Grießknödeln anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Ragout vom Ländlekalb mit Grießknödeln
„Den Appetit reizen“ meint das französische Wort „ragouter“, und diese Vorgabe erfüllt das sämige Gericht mit der fein säuerlichen Note bravourös.
Foto: Eisenhut & Mayer
Servus-Tipp:
Wir verwenden dazu Fleisch von der Kalbsschulter und am liebsten frisch gesammelte Pilze aus dem Wald. Man kann der Sauce aber auch Erbsen oder Karotten beimengen.
Während Rindfleisch gern in Rotwein geschmort wird, eignet sich für das zarte Kalb ein trockener Weißwein, etwa ein Grüner Veltliner oder Riesling, besser.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 25 Minuten | 1:30 Stunden |
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Zutaten
| 600 g | Kalbfleisch von der Schulter |
| 4 EL | Butter |
| 3 EL | Mehl |
| 150 ml | Weißwein |
| 250 ml | Kalbsfond (oder Rindsuppe) |
| 1 | Zwiebel |
| 4 | Gewürznelken |
| Salz, Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| 200 g | Waldpilze (ersatzweise Champignons) |
| 150 ml | Sauerrahm |
| 1 EL | Mehl |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 125 ml | Sauerrahm |
| 3 EL | Schlagobers |
Für die Grießknödel
| 20 g | Butter |
| ca. 125 ml | Wasser |
| 250 g | Grieß |
| 1 | Ei (Größe M) |
Zutaten
| 3 EL | Petersilie |
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Zubereitung
