Hauptspeise

Kalbsrouladen

Kalbfleisch ist nicht nur unverzichtbar für das echte Wiener Schnitzel – sein feiner Geschmack und zarter Biss brillieren auch in Form einer Kalbsroulade ganz ohne Zweifel.

Kalbsrouladen, Bandnudeln, Sauce, Teller. Kalbfleisch
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
1altbackene Semmel
1 ELButter
1fein gehackte Knoblauchzehe
4Sardellenfilets
abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone
1 TLgehackter frischer Thymian
2Eidotter
1 ELOlivenöl
4Kalbsschnitzel à ca. 140 g
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
3Schalotten
1Knoblauchzehe
2Stangen Sellerie
2 ELOlivenöl
1mittelscharfe Chilischote
1 SchussWeißwein
250 mlKalbsfond
3Paradeiser
etwas Maisstärke zum Binden
Thymianblättchen zum Garnieren
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Zubereitung der Kalbsrouladen

  1. Die Semmel in kleine Würfel schneiden und in Butter knusprig rösten. Knoblauch zugeben, kurz mitrösten und in eine Schüssel geben. Sardellenfilets fein hacken und mit Zitronenschale, Thymian, Eidotter und Olivenöl unter die Semmelwürfel mischen.

  2. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie klopfen.

  3. Schnitzel flach auflegen, salzen und pfeffern und mit der Fülle bestreichen.

  4. Die Schnitzel der Länge nach aufrollen.

  5. Mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Die Rouladen salzen und pfeffern.

Weitere Schritte

  1. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Sellerie in dünne Scheibchen schneiden.

  2. Ein Esslöffel Olivenöl in einem flachen, schweren Topf erhitzen und die Kalbsrouladen von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen aus dem Topf geben, das restliche Öl zugeben und das Gemüse mit der Chilischote anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen.

  3. Die Rouladen wieder in den Topf geben, den Deckel aufsetzen und in 40 Minuten bei kleiner Hitze fertigschmoren.

  4. Inzwischen die Paradeiser kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und enthäuten. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

  5. Die Rouladen aus der Sauce heben. Die Paradeiser in den Topf geben und zwei Minuten kochen lassen. Die Chilischote entfernen. Die Sauce mit in etwas kaltem Wasser angerührter Maisstärke leicht binden.

  6. Die Kalbsrouladen mit der Sauce anrichten, mit Thymianblättchen garnieren und mit Bandnudeln servieren.