Die Zutaten für den Vorteig vermengen und anschließend bei Raumtemperatur für 2–4 Stunden ruhen lassen
Vorteig mit den restlichen Zutaten etwa 6 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine mischen, dann etwas höher schalten und ca. 2 Minuten auf Stufe 2 oder 3 kneten. Teig dann für 20–30 Minuten in der Schüssel oder auf einem Brett rasten lassen. Die Ruhezeit benötigt der Teig nach dem Misch- und Knetprozess, um sich wieder zu entspannen.
Teig in 60-g-Stücke zerteilen und Semmeln gemäß der Schritte rechts formen.
Semmeln nun kopfüber auf ein Backtrennpapier legen und weitere 30 Minuten rasten lassen, mit einem Tuch abdecken. (Semmeln rasten kopfüber, damit der Stern erst beim Backen schön aufgeht und nicht schon vorher beim Aufgehen „auseinanderfällt“.) Der optimale Reifegrad ist erreicht, wenn man den Teig mit dem Finger leicht eindrückt und diese Delle nicht wieder ganz verschwindet.
Semmeln umdrehen und mit Wasser besprühen. Mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und ins auf 230 °C vorgeheizte Rohr schieben. Kleingebäck benötigt viel Dampf beim Backen, deshalb noch zusätzlich Wasser ins Rohr sprühen oder gießen oder einen Dampfstoß abgeben.
Die Temperatur nach 3–5 Minuten auf 210 °C zurückdrehen. Die Gesamtbackzeit sollte insgesamt 12–15 Minuten betragen, bis die Gebäckstücke goldbraun sind. Semmeln nach dem Backen nochmals mit etwas Wasser besprühen.
Semmeln falten in zehn Schritten
Jedes Teigstück zu einer kleinen Kugel rundschleifen. Die Teiglinge wieder etwa 30 Minuten rasten lassen.
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Eine Teigkugel mit der Handfläche flach drücken und den linken Daumen flach auf die Mitte des Fladens legen. Mit dem Zeigefinger der linken Hand unter den Teig fahren und ein Drittel des Fladens über den Daumen klappen.
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Die überlappende Stelle mit der Handkante wie im Bild festdrücken.
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Die dem Daumen gegenüberliegende Teigfläche in die Mitte falten und mit dem Zeigefinger festdrücken
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Erneut mit der Handkante festdrücken.
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Schritt 5 wiederholen.
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Die Schritte 4 bis 6 noch zweimal wiederholen und dabei die Position des Daumens auf keinen Fall verändern.
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Schritt 7 nochmals wiederholen.
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Den fünften und letzten Teigteil zu einer Spitze drücken und in die Öffnung, die davor durch den Daumen entstanden ist, schieben.
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Die erste und fünfte Falte am Semmelrand mit Daumen und Zeigefinger zusammenzwicken – ein typisches Merkmal für eine Handsemmel.
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