Rezept

Sauerteig selbst gemacht

Sie brauchen nur Wasser, Mehl und sehr viel Zeit, um einen Sauerteig für den reschen Brotgenuss selbst anzusetzen.

Für viele Brotsorten benötigt man zur Herstellung Sauerteig. Und der ist gar nicht so kompliziert in der Herstellung. Man braucht nur Geduld, denn allein die „Ura“ (so nennt man das Anstellgut für den Sauerteig) muss dreimal für 24 Stunden rasten. Der eigentliche Sauerteig braucht dann nur noch zwölf Stunden Ruhezeit. Wir zeigen die vier essenziellen Schritte zum selbst gemachten Sauerteig.

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Ura, Stufe 1
125 gRoggenmehl
125 mllauwarmes Wasser
30 gJoghurt (3,6 %)
Ura, Stufe 2
125 gRoggenmehl
124 mlWasser (ca. 12 °C)
Ura, Stufe 3
65 gRoggenmehl
Zutaten für 1 kg Sauerteig
625 gRoggenmehl
375 mlWasser
100 gUra (Anstellgut)
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Sauerteig (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Für das Ansetzen der „Ura“ oder des Anstellguts zuerst die Zutaten für diese Zutaten mischen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden locker zugedeckt (z. B. in einem großen Rexglas mit Glasdeckel, aber ohne Gummi) stehen lassen.

Sauerteig
Foto: Eisenhut & Mayer

Die Zutaten zur Stufe 1 zugeben, wieder durchmischen und nochmals 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteig (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Am 3. Tag die restliche Menge Mehl zugeben – es soll nun ein fester Teig entstanden sein – und wieder 24 Stunden stehen lassen. Jetzt ist das Anstellgut fertig. Es kann nun, ca. eine Woche kühl gelagert, gleich zur Sauerteigzubereitung verwendet oder portionsweise tiefgekühlt werden.

Sauerteig (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Roggenmehl, Wasser und „Ura“ gut verkneten und zwölf Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Jetzt kann der Sauerteig je nach Rezept verarbeitet werden. Was nicht benötigt wird stehen lassen und nach weiteren 12 Stunden wie fertige „Ura“ behandeln.

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