Zubereitung der Kalbsbrust
Die Semmeln grob würfeln und mit Milch übergießen. Schalotten und Beinschinken fein würfeln und in Butter sanft hellbraun dünsten. Semmeln mit Schalotten, Eiern und Kräutern vermischen und abschmecken. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
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In die Brust entlang der dickeren Schnittstelle der abgesägten Rippenknochen mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche schneiden.
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Die Semmelmasse mit einem Esslöffel locker in die Fleischtasche füllen.
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Mit Zahnstochern und Küchengarn zubinden.
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Weitere Schritte
Öl in den Bräter geben. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Fleischseite nach unten in den Bräter legen und 20 Minuten braten. Fleisch auf die Knochenseite wenden, Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 40 Minuten braten.
Das Gemüse schälen, grob schneiden und mit Paprikapulver im Bräter kurz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Die Kalbsbrust eine Stunde unter mehrmaligem Übergießen fertigbraten.
Braten warm halten, Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Mit Salat servieren.
