Hauptspeise

Gefüllte Kalbsbrust

Die fein gefüllte Kalbsbrust schmoren wir gemeinsam mit dem Gemüse – so sorgt der Braten für eine würzige Beilage und mit der Semmelfülle tunken wir den Saft auf.

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Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1:40 Stunden3 Stunden
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Für die Semmelfülle
2altbackene Semmeln
100 mlMilch
80 gSchalotten
60 gBeinschinken
40 gButter
2Eier
1 ELgehackte Petersilie und Liebstöckl
Salz, Muskatnuss
Für den Braten
1,6 kgKalbsbrust mit Knochen
Salz, Pfeffer
2 ELSonnenblumenöl
2Zwiebeln
3Knoblauchzehen
80 gKarotten
60 gPetersilienwurzel
2Stangen Sellerie
1 TLPaprikapulver
125 mlWeißwein
400 mlKalbsfond
Zahnstocher, Küchengarn
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Zubereitung der Kalbsbrust

  1. Die Semmeln grob würfeln und mit Milch übergießen. Schalotten und Beinschinken fein würfeln und in Butter sanft hellbraun dünsten. Semmeln mit Schalotten, Eiern und Kräutern vermischen und abschmecken. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

  2. In die Brust entlang der dickeren Schnittstelle der abgesägten Rippenknochen mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche schneiden.

  3. Die Semmelmasse mit einem Esslöffel locker in die Fleischtasche füllen.

  4. Mit Zahnstochern und Küchengarn zubinden.

Weitere Schritte

  1. Öl in den Bräter geben. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Fleischseite nach unten in den Bräter legen und 20 Minuten braten. Fleisch auf die Knochenseite wenden, Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 40 Minuten braten.

  2. Das Gemüse schälen, grob schneiden und mit Paprikapulver im Bräter kurz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Die Kalbsbrust eine Stunde unter mehrmaligem Übergießen fertigbraten.

  3. Braten warm halten, Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Mit Salat servieren.