Hauptspeise

Kalbsbeuschel

Zum Kalbsbeuschel reichen wir ganz klassisch flaumige Semmelknödel und ein wenig Gulaschsaft.

Kalbsbeuschel, Kalb, Fleisch, Semmelknödel, Teller
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1 Stunde4 Stunden
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Zutaten
800 gKalbslunge
1Kalbsherz
100 gKarotten und Gelbe Rüben
40 gPetersilienwurzel
40 gKnollensellerie
2Stangen Sellerie
50 gLauch
1/2Zwiebel
1Lorbeerblatt
3Gewürznelken
Für die Sauce
50 gZwiebel
60 gEssiggurken
20 gKapern
4 ELÖl
30 gMehl
1Spritzer Apfelessig
1 TLParadeismark
10 gSardellenpaste
1 TLscharfer Senf
2 ELSauerrahm
1 TLgetrockneter Majoran
Saft und geriebene Schale von 1/2 Biozitrone
Salz, Pfeffer
1große Essiggurke, in feine Streifen geschnitten
nach Möglichkeit etwas Gulaschsaft
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Zubereitung
  1. Am Vortag Lunge und Herz ordentlich wässern. Das Wurzelwerk schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Die Lunge mit einer Messerspitze mehrmals einstechen und mit Herz und Gemüse in einen großen Topf geben. Mit ca. zwei Liter Wasser bedecken und mit einem schweren Teller oder Deckel so beschweren, dass das Fleisch während des Kochens mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Die Lunge knapp 90 Minuten kochen, das Herz eine halbe Stunde länger garen.

  2. Lunge und Herz in kaltem Wasser abschrecken und die Lunge mit einem Teller und einem schweren Gegenstand über Nacht pressen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, 10 Minuten einkochen und über Nacht kühl stellen.

  3. Am nächsten Tag Zwiebel, Essiggurken und Kapern fein hacken. Öl und Mehl braun anrösten, die gehackten Zutaten kurz mitrösten und mit 750 ml Beuschelsud aufgießen. Die Sauce 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen.

  4. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden und mit allen Zutaten außer Gulaschsaft in die Sauce geben. Das Beuschel noch 20 Minuten lang auf dem Herd ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.