Hauptspeise

Fasanenbrust mit Speck und Kohl umwickelt

Das magere, empfindliche Brustfleisch des Fasans wird beim Braten mit Speck abgedeckt, damit es nicht zu trocken wird.

Fasan, Speck, Kohl, Rezept, Servus
Foto: Eisenhut & Mayer

„Eine Speise für Götter“ war das Wildhuhn für den Dichter Voltaire (1694–1778), und göttlich an­gehaucht ist auch die Geschichte, wie der Fasan nach Europa gekommen sein soll. Der griechischen Sage nach wurde er von Jason bei der Suche nach dem Goldenen Vlies im Kaukasus entdeckt. Wegen seines feinen Geschmacks ist der Fasan das beliebteste Wildgeflügel.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten1 Stunde
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Zutaten
4Fasanenbrüste mit Flügerlknochen
Pfeffer
1 BundPetersilie
1 BundThymian
150 gsehr dünn geschnittener Bauchspeck
4große Wirsingkohlblätter
20 gButter
Zutaten für die Sauce
400 mlGeflügelfond
2angedrückte Wacholderbeeren
1 TLTomatenmark
1Trüffelöl
Zutaten für das Püree
800 gmehlige Erdäpfel
125 mlheiße Milch
100 gSauerrahm
30 gButter
Salz und Muskatnuss
Außerdem
Preiselbeeren
Kräuter zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Fasanenbrüste pfeffern und mit Kräuterzweigen belegen. Zunächst mit Speckscheiben, dann mit Kohlblättern umwickeln und mit Küchengarn festbinden.

  2. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  3. Die Fasanenbrüste in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten in Butter scharf anbraten. Ins Backrohr schieben und 20 Minuten braten.

  4. Für die Sauce in einem Topf Geflügelfond mit Wacholder und Tomatenmark auf die Hälfte reduzieren und mit einem Tröpfchen Trüffelöl würzen.

  5. Für das Püree Erdäpfel schälen, weich kochen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sauerrahm und Butter glatt rühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  6. Die Fasanenbrüste vom Küchengarn befreien. Mit Püree, Sauce und Preiselbeeren anrichten und mit Kräutern garnieren.