Hauptspeise

Fasanenbrust mit Speck und Kohl umwickelt

Das magere, empfindliche Brustfleisch des Fasans wird beim Braten mit Speck abgedeckt, damit es nicht zu trocken wird.

Fasanenbrust mit Speck und Kohl umwickelt (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde1 Stunde
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Zutaten
4Fasanenbrüste mit Flügerlknochen
Pfeffer
1Petersilie
1Thymian
150 gsehr dünn geschnittener Bauchspeck
4große Wirsingkohlblätter
20 gButter
Zutaten für die Sauce
400 mlGeflügelfond
2angedrückte Wacholderbeeren
1 TLTomatenmark
1Trüffelöl
Zutaten für das Püree
800 gmehlige Erdäpfel
125 mlheiße Milch
100 gSauerrahm
30 gButter
Salz und Muskatnuss
Außerdem
Preiselbeeren
Kräuter zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Fasanenbrüste pfeffern und mit Kräuterzweigen belegen. Zunächst mit Speckscheiben, dann mit Kohlblättern umwickeln und mit Küchengarn festbinden.
  2. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  3. Die Fasanenbrüste in einer ofenfesten Pfanne von allen Seiten in Butter scharf anbraten. Ins Backrohr schieben und 20 Minuten braten.
  4. Für die Sauce in einem Topf Geflügelfond mit Wacholder und Tomatenmark auf die Hälfte reduzieren und mit einem Tröpfchen Trüffelöl würzen.
  5. Für das Püree Erdäpfel schälen, weich kochen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sauerrahm und Butter glatt rühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  6. Die Fasanenbrüste vom Küchengarn befreien. Mit Püree, Sauce und Preiselbeeren anrichten und mit Kräutern garnieren.
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