Hauptspeise

Gespicktes Kalbsrahmherz

Wenn Jürgen Wolf sein gespicktes Rahmherz vom Kalb serviert, lockt er damit Jung und Alt in sein Wiener Gasthaus. Hier das Rezept dazu.

Kalbsrahmherz, Innereien selber kochen, Rezept Innereien
Foto: Eisenhut & Mayer
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen3 Stunden3 Stunden
Zutaten
1mittelgroßes Kalbsherz (ca. 800–1.000 g)
6Selchspeckstreifen (nur der fette Teil, 1×20cm)
1 ELSchweineschmalz
120 ggemischtes, gewürfeltes Wurzelwerk
1Zwiebel (gewürfelt)
1Knoblauchzehe
1 TLParadeismark
etwasgeriebene Zitronenschale
6Essigkapern
1 ELscharfer Senf
etwasSalz
etwasschwarzer Pfeffer aus der Mühle
2Lorbeerblätter
1 Zweig(e)Thymian
0.5 lRindsuppe
0.25 lwarmes Wasser
1 ELglattes Mehl
3 ELSauerrahm
etwasBalsamessig
Zubereitung
  1. Das Herz längs halbieren, von Blutgefäßresten und überschüssigem Fett befreien. In kaltem Wasser spülen und trocken tupfen.
  2. Mithilfe einer Spicknadel die Speckstreifen gut verteilt durchs Herz ziehen. Herausstehende Speckstreifen können so gelassen werden.
  3. In einer Kasserolle das Schmalz erhitzen und das Herz rundum braun braten – herausheben, beiseitestellen und im selben Fett zuerst das Wurzelgemüse und dann auch Zwiebel und Knoblauch braun rösten. Das Paradeismark kurz mitrösten, Kapern, Senf, Zitronenschale, Kräuter und Gewürze dazugeben und mit Fond und Wasser auffüllen.
  4. Das Herz wieder hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Flamme weich dünsten. Das dauert 1,5 bis 2 Stunden. Entweichende Flüssigkeit ab und zu ergänzen. Wenn das Herz weich ist, herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und erneut kurz köcheln lassen.
  5. Währenddessen Sauerrahm und Mehl mit dem Schneebesen glatt rühren und rasch in die Sauce rühren. Auf eine gute Saucenkonsistenz bringen und mit Balsamessig abrunden.
  6. Das Herz quer zur Spickrichtung in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

Gasthaus Wolf
Rienößlgasse 17/Große Neugasse 20
1040 Wien
Tel.: +43/1/581 15 44
www.gasthauswolf.at

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