Hauptspeise

Gepresster Kalbskopf mit saurem Kürbis

Gastgeberin Ricki Staudinger lässt im Schloss Hochhaus nur die feinste Hausmannskost für ihre Gäste aufkochen – wie zum Beispiel den Gepressten Kalbskopf mit Erdäpfelpüree und saurem Kürbis.

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Foto: Mirco Taliercio

Mit sehr viel Liebe restauriert, präsentiert sich das Schloss Hochhaus mit seinen drei unterschiedlich großen Gaststuben – darunter ein Schankraum – als stilvolles Wirtshaus mit ganz besonderem Ambiente.

Gut zu wissen:

  • Der Gepresste Kalbskopf braucht zusätzlich noch drei Stunden Pökelzeit.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde3 Stunden
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Zutaten
1/2Kalbskopf mit Zunge
220 gPökelsalz
25Korianderkörner
5Wacholderbeeren
3Lorbeerblätter
50 mlApfelessig
800 gmehlige Erdäpfel
Salz
500 ggeschälter Muskatkürbis
1/2rote Paprikaschote
100 mlEssig
120 gZucker
90 gButter
200 mlMilch
Muskatnuss
etwas Petersilie
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Zubereitung
  1. Kalbskopf für 12 Stunden trocken suren, also mit Pökelsalz, Koriander, Wacholder und Lorbeerblatt einreiben.

  2. Dann mit der Zunge ca. 2 Stunden lang in Wasser weich kochen, bis sich die Schwarte und das Fleisch leicht vom Kopf lösen. Die Schwarte gleichmäßig auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen, das Fleisch und die Zunge darauf verteilen. Mit Apfelessig gut marinieren, zusammenrollen und in eine halbrunde Form pressen. Beiseitestellen und erkalten lassen.

  3. Die Erdäpfel für das Püree schälen und in Salzwasser weich kochen.

  4. In der Zwischenzeit den Muskatkürbis würfelig und die Paprikaschote in Streifen schneiden. 250 ml Wasser mit Essig, etwas Salz und Zucker aufkochen. Kürbiswürfel und Paprikastreifen einlegen und ziehen lassen.

  5. Die Erdäpfel abseihen und etwas ausdampfen lassen. Butter und Milch in einem Topf erwärmen. Die Erdäpfel noch heiß durch die Erdäpfelpresse dazudrücken, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  6. Die Kalbskopf-Rolle aus der Form nehmen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern verteilen und bei Oberhitze kurz erwärmen. Mit Erdäpfelpüree und Kürbiswürfeln anrichten, mit Petersilie bestreuen.