Hauptspeise

Gebackener Kalbskopf

Meisterkoch Anton Silbernagl vom „Schex“ in St. Wolfgang gibt sich die Ehre und kocht für uns seinen weit bekannten Gebackenen Kalbskopf.

Gebackener Kalbskopf, dunkles Bier, Rote Bete Würfel, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Mirco Taliercio

Seit 1985 wird das Wirtshaus „Schex“ für seine authentische bayerische Küche ausgezeichnet.

Servus-Tipp:

  • Dazu passt warmer Erdäpfelsalat, zubereitet mit heißer Rindsuppe, verfeinert mit etwas Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen.

  • Das Fleisch des Kalbskopfs braucht noch zusätzlich vier Stunden Zeit zum Pressen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde3 Stunden
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Zutaten
1Kalbskopf
4Karotten
2 Stück(e)Lauch
1 Stück(e)Knollensellerie
2Stangen Stangensellerie
2Zwiebeln
4Knoblauchzehen
4Thymianzweige
5Lorbeerblätter
2 ELschwarze Pfefferkörner
ein paar Petersilstängel
Salz, Pfeffer
500 gMehl
3 mit 1 Schuss Bier verquirlte Eier
250 gSemmelbrösel
Butterschmalz zum Ausbacken
Bratenjus nach Geschmack
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Zubereitung
  1. Kalbskopf halbieren, Hirn entnehmen (man kann es backen oder mit Ei rösten). Kalbskopfhälften in einem großen Topf Salzwasser mit Gemüsen und Gewürzen so lange kochen, bis sich das Fleisch locker vom Knochen löst.

  2. Das ausgelöste Fleisch grob von Fett und Knorpeln trennen. In eine Form pressen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit es schnittfest wird.

  3. Das gepresste Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken.

  4. Mit Bratenjus oder Remoulade servieren.