Hauptspeise

Kalbsrahmgulasch mit Sauerrahm und Butterspätzle

Auf der Bichlalm steht ein Gasthaus wie aus dem Bilderbuch: gemütlich wie das eigene Wohnzimmer und weithin berühmt für klassische Küche. Am Herd köchelt die Paprikasauce für das berühmte Kalbsrahmgulasch und der Koch verrät uns sein Geheimrezept.

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Foto: Florian Bachmeier
Ein richtiges Gericht für kalte Tage dieses Gulasch.  

Vor neun Jahren hat Theo Muntigl, ein waschechter Kitzbüheler, das Rehkitz gepachtet, unterstützt von Tochter Katrin im Service, Koch Peter Gasparovic und dem Team. „Eigentlich haben wir keinen Küchenchef“, sagt der Wirt. „Jeder trägt seinen Teil zum guten Essen bei. Ich selbst fahre oft zum Wochenmarkt nach Kitzbühel oder St. Johann, weil es dort die beste Ware gibt.“

Tipps vom Profi:

  • Paprika darf nicht zu heiß angeröstet werden, sonst wird er bitter.

  • Wir überziehen das angerichtete Gulasch gerne mit einigen Schlieren von glatt gerührtem Sauerrahm.

  • Frischer Schnittlauch auf Gulasch und Spätzle sieht nicht nur gut aus, sondern passt auch geschmacklich perfekt.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 40 Minuten 2 Stunden
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Zutaten
1 kg Kalbsschulter, ausgelöst & zugeputzt
4 EL Sonnenblumenöl
300 g Zwiebelwürfel
30 g Tomatenmark
25 g edelsüßes Paprikapulver
1,5 l Rindssuppe
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1 Zweig(e) Liebstöckl
Salz, Pfeffer
20 g glattes Weizenmehl
125 g Sauerrahm
125 ml Obers
Saft und geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Sauerrahm zum Garnieren
Für die Butterspätzle
3 Eier
50 ml lauwarmes Wasser
1/2 EL Salz
1 Prise Muskatnuss
250 g griffiges Mehl
etwas Butter zum Schwenken
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Zubereitung des Kalbsrahmgulaschs

  1. Das Fleisch in ca. 3 × 3 cm große Stücke schneiden.

  2. In einem Kochtopf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel gut anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und ein wenig mitrösten.

  3. Paprikapulver einstreuen, kurz rühren und sofort mit der Suppe ablöschen.

  4. Knoblauch, Gewürze und Fleisch dazugeben und gut eine Stunde dünsten.

  5. Wenn das Fleisch weich gedünstet ist, mit einem Lochschöpfer herausheben und beiseitestellen.

  6. Nun auch die Lorbeerblätter und den Liebstöckl herausnehmen.

  7. Mehl mit dem Sauerrahm glatt rühren und mit einem Schneebesen zügig in die Sauce einrühren, um sie zu binden.

  8. Nochmals einige Minuten kochen lassen, dann die Sauce mit dem Mixstab pürieren und Obers einrühren.

  9. Danach das Fleisch wieder zurück in die Sauce geben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt Zitronensaft und -schale dazugeben.

Zubereitung der Butterspätzle

  1. Für den Spätzleteig die Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss mit einem Kochlöffel verrühren und nach und nach das Mehl einarbeiten.

  2. Den Teig mit dem Kochlöffel schlagen, bis er schön glatt ist. Der Teig muss fest, aber gleichzeitig auch noch leicht flüssig sein.

  3. Den Teig mit einem Spätzlehobel in kochendes Wasser schaben und nach ca. 5 Minuten herausnehmen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

  4. Die Spätzle mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

  5. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Spätzle darin durchschwenken, ein wenig mit weißem Pfeffer und Salz nachwürzen und mit dem Gulasch anrichten.

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