Hauptspeise

Gesottenes Kalbskron mit frisch geriebenen Kren

Das Bräuhaus im Herzen der Münchner Altstadt ist als Hochburg für Innereienfreunde bekannt – dort finden das zarte Kronfleisch und die legendäre Schneider Weisse auf eine ganz besondere Art zueinander.

Gesottenes Kalbskron, gerissener Kren, Kräuter, Erdäpfel, Gabel
Foto: Julia Rotter

Freddy Ozoria-Sanchez verrät uns das Rezept für das gesottene Kalbskron des Münchner Traditionsgasthauses Schneider Bräuhaus.

Tipps vom Profi:

  • Das Kochgut nicht sprudelnd köcheln lassen, sondern bei mäßiger Temperatur sanft pochieren. Das Kron ist weich, wenn es bei der Gabelprobe von selbst von der Fleischgabel rutscht.

  • Durch die lange Garzeit hat der Sud viel Geschmack angenommen. Lässt man das Kronfleisch nur kurz (ca. 15 Minuten) in einer vorgefertigten Rinderbrühe sieden, bleibt es zwar innen noch rosa, schmeckt aber nicht so intensiv wie im „eigenen“ Sud.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten2 Stunden
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Zutaten
800 gKalbskron (Kronfleisch = Muskelfleisch des Zwerchfells; beim Fleischhauer vorbestellen)
2mittelgroße Zwiebeln
2Karotten
1/2Sellerieknolle
1Stange Lauch
Liebstöckl nach Geschmack
2Lorbeerblätter
5Wacholderbeeren
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
60 gfrisch gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen
frisch geriebener Kren nach Geschmack
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Zubereitung
  1. Das Kalbskron unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen.

  2. Das Fleisch mit den gesäuberten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Liebstöckl, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in einen Topf mit kaltem Wasser geben und 60–80 Minuten weich kochen.

  3. Das gesottene Kalbskron und das Gemüse aus dem Sud nehmen. Karotten, Sellerie und Lauch klein schnipseln. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten.

  4. Den Sud abpassieren (durch ein Sieb streichen), mit Salz und weißem Pfeffer würzen und über die Fleischscheiben gießen. Das klein geschnipselte Gemüse sowie Petersilie oder Schnittlauch darüberstreuen.

  5. Zur Abrundung frischen Kren drüberreiben und das Kronfleisch servieren. Als Beilagen passen Salz- oder Petersilerdäpfel und Blattsalate.