Zaunbändernudeln

Servus-Leserin Cäcilia Kaltenegger aus Lannach in der Weststeiermark hat uns dieses alte Rezept geschickt. Sie kennt das Gericht aus dem leider vergriffenen Kochbuch „Nimm an Löffel und iss mit“, das aus der Feder von Hüttenwirtin Johanna Reinisch stammt und gespickt ist mit wunderbaren, heute vergessenen Rezepten aus der Bauernküche.

In der Familie von Cäcilia Kaltenegger hat das Kochen alter Gerichte Tradition, viel hat sie von ihrer Mutter übernommen. „Bei uns kommt Hausmannskost oft auf den Tisch“, erzählt die gebürtige Oststeirerin, die seit mehr als 20 Jahren in Lannach lebt. Besonders am Herzen liegen ihr Speisen aus Nudelteig – wie eben die Zaunbändernudeln – oder die „zsammg’legten Knödel“ aus dem Fundus ihrer Mutter. Was das ist? Ein gekochter Strudel, gefüllt mit gewürfeltem Weiß und Schwarzbrot sowie Grieß. „Ein Gedicht“, sagt sie, und wir glauben’s aufs Wort.

Eine kurze Geschichte der Zaunbändernudeln

Dieses alte Gericht aus der Weststeiermark wird man vergeblich in den Kochbüchern von Bürgerfrauen suchen. Es stammt aus der Bauernküche und verweist gleich dreifach auf die Frühlingszeit. Da wäre einmal der Einsatz von Rahm, der erst wieder verwendet wurde, wenn die Kühe frisches Grün fressen konnten und viel Milch gaben. Dazu kommen Wald und Wiesenkräuter quasi als i-Tüpferl. Schließlich ist auch der Name selbst irgendwie eine Referenz an die wiedererwachende Natur: Zaunbändernudeln.

Für das Reparieren der Zäune gab es eine besonders gut geeignete Jahreszeit: den Mai nämlich, wenn die Rinde von jungen, dünnen Fichtenästen so richtig im Saft stand. Die jetzt sehr biegsamen, etwa fingerdicken Zweige hat man zu einer Art Seil miteinander verdreht und damit die Zaunlatten an den Stehern fixiert. Eine mühselige Arbeit, die aber Jahr für Jahr notwendig war, um die Zäune intakt zu halten, bevor das Vieh wieder raus auf die Weide konnte. „Auch die Nudeln werden zum Schluss ja in etwa zwei fingerdicke Steifen geschnitten. Dann haben sie tatsächlich eine Ähnlichkeit mit den Fichtenästen“, sagt Servus-Leserin Cäcilia Kaltenegger.

Die Milchwirtschaft hat auf den steirischen Almen eine lange Geschichte, die bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Noch in den 50er Jahren des vorigen Jahrhunderts zählte man fast 3.000 Hütten, anno 1952 waren es exakt 4.356 Ställe. Dazu gab es noch an die 600 Schwaigen, das sind selbständige und das ganze Jahr über bewohnte Viehwirtschaften.

Die Sennerinnen oder Schwaigerinnen haben die Kühe gemolken und nahezu täglich Butter und Käse hergestellt. Der Rahm selber wurde im sogenannten Rahmschaff gesammelt. Ein wichtiges Arbeitsgerät war auch der „Rahmzweck“, mit dem der Rahm von der Milch getrennt wurde. Rahmzwecke waren ein beliebtes Geschenk, oft verziert mit Sinnsprüchen, wie diese Inschrift von 1895 zeigt: Mein Schatz ist a Schworgrin, hat e segs a sim Kühr, sie hat an gschetertn Bolster, gut liegt ist bei ihr.