Hauptspeise

Rehpfeffer vom Maibock mit Morcheln

Das zarte Fleisch des Maibocks wird vor dem Braten kräftig mit Gewürzen wie Anis- und Koriandersamen eingerieben. Eine g‘schmackige Sauce aus Rotwein und Wildfond ergänzen das Gericht.

Reh, Rotweinsauce, Rotwein, Rosmarin, Estragon, Besteck, Suppenschüssel
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden25 Minuten
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Zutaten
150 gZwiebeln
80 gKarotten
0,5 TLKoriandersamen
0,5 TLAnissamen
5Wacholderbeeren
5Pimentkörner
0,5 TLPfefferkörner
1 kgausgelöste Schulter vom Maibock
Salz und Pfeffer
2 ELRapsöl
2 TLStaubzucker
1 ELParadeismark
1 TLedelsüßes Paprikapulver
125 mlOrangensaft
500 mlRotwein
500 mlWildfond
1Lorbeerblatt
200 gMorcheln
1 ELButter
1 SpritzerCognac
20Schokolade (70 % Kakaoanteil)
1 ELgehackter Estragon
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Zubereitung
  1. Zwiebeln und Karotten schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Samen und Körner in einem Mörser zu einem feinen Wildgewürz zerreiben. Das Rehfleisch zuputzen und in 4 cm große Stücke schneiden.

  2. Das Fleisch mit Wildgewürz vermischen. Salzen, pfeffern und in Öl von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

  3. Das Gemüse mit Staubzucker im Bratensatz leicht karamellisieren. Paradeismark und Paprikapulver einrühren, mit Orangensaft und der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einreduzieren lassen, dann restlichen Rotwein und den Wildfond angießen und aufkochen. Rehfleisch und Lorbeerblatt in die Sauce geben, zugedeckt bei kleiner Hitze eine Stunde schmoren.

  4. Rehfleisch und Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen und die Sauce fein pürieren. Das Fleisch wieder einmischen und bei kleiner Hitze weiterschmoren.

  5. Die sauber geputzten und gewaschenen Morcheln in Butter anbraten. Mit Cognac verfeinern, leicht salzen und etwas ziehen lassen. Schokolade reiben und mit den Morcheln unter den Rehpfeffer mischen. Nochmals 5 Minuten schmoren, dann anrichten und mit Estragon bestreuen.