Hauptspeise

Maibock mit warmen Spargelsalat

Der Rehrücken wird mit einer Mischung aus Wacholder, Korander und Anis fein eingerieben bevor er 30 Minuten lang langsam im Ofen gegart wird – so können die Gewürze in aller Ruhe ins Fleisch einziehen.

Fleisch, Spargel, Himbeeren, Brombeeren, Weißbrot, Hauptspeise, Servus Rezept, Maibock
Foto: Ingo Eisenhut
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten45 Minuten
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Für den Maibock
2Wacholderbeeren
0,5 TLKoriandersamen
0,5 TLAnissamen
600 gRehrücken ohne Knochen
Salz, Pfeffer
2-3 ELOlivenöl zum Braten
1Rosmarinzweig
100 gHimbeeren und Brombeeren
3-4 ELBalsamessig
Für den Spargelsalat
600 gSpargel
Salz, Zucker
2Bio-Zitronenscheiben
1Schalotte
2 ELgutes Distelöl
1-2 ELWeißweinessig
1 TLDijonsenf
1 TLHonig
1 HandvollKerbel oder Kresse
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Zubereitung
  1. Ein Gitter in den Ofen geben und ein Blech zum Abtropfen darunterschieben. Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen.

  2. Wacholder, Koriander und Anis in einem Mörser fein zerreiben.

  3. Rehrücken in 10–12 cm lange Stücke schneiden und mit Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne in Olivenöl rundum scharf an­braten und auf dem Ofengitter ca. 30 Minuten lang garen.

  4. Spargelstangen schälen und das holzige Ende abschneiden. Spargel in einem Sud aus Salz, Zucker und Zitronenscheiben ca. 15 Minuten lang kochen. Aus dem Sud heben und eiskalt abschrecken. Sud aufbewahren.

  5. Drei Viertel der Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen etwas länger belassen.

  6. Restlichen Spargel grob schneiden, mit ca. 125 ml Spargelsud in einen Topf geben, 5 Minuten lang einkochen und pürieren. Spargelpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.

  7. Schalotte schälen, fein schneiden und mit Spargelpüree, Distelöl, Weißweinessig, Dijonsenf und Honig verrühren.

  8. Spargelstücke im Sud 2 Minuten lang erhitzen und mit einem Schaumlöffel in die Marinade geben. Kerbel oder Kresse zufügen, alles gut vermengen, abschmecken und etwas durch­ziehen lassen.

  9. Rehrücken mit Rosmarin im heißen Braten­satz 1 Minute lang rundum anbraten. Fleisch der Länge nach in Scheiben schneiden und mit Spargelsalat anrichten. Bratensatz mit Balsamessig und wenig Wasser ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Beeren kurzdurchschwenken, über dem Fleisch verteilen und rasch servieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot.