Maibock mit warmen Spargelsalat

Ein Gitter in den Ofen geben und ein Blech zum Abtropfen darunterschieben. Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen.

Wacholder, Koriander und Anis in einem Mörser fein zerreiben.

Rehrücken in 10–12 cm lange Stücke schneiden und mit Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne in Olivenöl rundum scharf an­braten und auf dem Ofengitter ca. 30 Minuten lang garen.

Spargelstangen schälen und das holzige Ende abschneiden. Spargel in einem Sud aus Salz, Zucker und Zitronenscheiben ca. 15 Minuten lang kochen. Aus dem Sud heben und eiskalt abschrecken. Sud aufbewahren.

Drei Viertel der Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen etwas länger belassen.

Restlichen Spargel grob schneiden, mit ca. 125 ml Spargelsud in einen Topf geben, 5 Minuten lang einkochen und pürieren. Spargelpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.

Schalotte schälen, fein schneiden und mit Spargelpüree, Distelöl, Weißweinessig, Dijonsenf und Honig verrühren.

Spargelstücke im Sud 2 Minuten lang erhitzen und mit einem Schaumlöffel in die Marinade geben. Kerbel oder Kresse zufügen, alles gut vermengen, abschmecken und etwas durch­ziehen lassen.

Rehrücken mit Rosmarin im heißen Braten­satz 1 Minute lang rundum anbraten. Fleisch der Länge nach in Scheiben schneiden und mit Spargelsalat anrichten. Bratensatz mit Balsamessig und wenig Wasser ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Beeren kurzdurchschwenken, über dem Fleisch verteilen und rasch servieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot.