Hauptspeise

Maibock mit Spargel-Gemüse und Bärlauchnockerl

Die zarten, rosa gebratenen Nüsschen ergeben mit den bunten Beilagen ein frühlingshaftes Geschmackserlebnis.

Maibock, Wild, Bärlauchnockerl, gründer Spargel, Morcheln, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Das Rezept stammt von Wirtin Maria Haigermoser. In ihrem Gasthaus Schichlreit in Lungötz im schönen Lammertal genießt man im Anschluß einen Hollerlikör aus eigener Erzeugung. Der hilft der Verdauung auf die Sprünge.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1:50 Stunden2 Stunden
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Zutaten für den Maibock
1Rücken vom Maibock
500 mlRotwein
300 gWurzelgemüse
100 mlGemüsefond
4 ELTomatenmark
4 ELPreiselbeermarmelade
6Wacholderbeeren
1Lorbeerblatt
0.5 TLPfefferkörner
Butter
Zutaten für die Bärlauchnockerln
400 gErdäpfel (gekocht)
50 ggriffiges Mehl
50 gGrieß
50 gBärlauch
50 gParmesan (gerieben)
20 gPinienkerne
4Eidotter
1 Prisegeriebene Muskatnuss
Olivenöl
Zutaten für das Gemüse
600 ggrüner Spargel
300 ggeputzte frische Morcheln
Butter (zum Anrösten)
Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Zucker
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Zubereitung
  1. Morcheln längs halbieren, mit lauwarmem Wasser waschen und trocken tupfen. Vom Spargel die Stielenden entfernen und die Stangen in ca. vier Zentimeter große Stücke schneiden.
  2. In einer Pfanne Butter erwärmen, Morcheln und Spargel darin anschwitzen.
  3. Mit Gemüsefond untergießen und bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  4. Für die Bärlauchnockerln die gepressten Erdäpfel mit Dottern, Mehl, Grieß, Salz und Muskatnuss rasch zu einem Teig kneten. Rollen daraus drehen und 1 cm breite Nockerln abstechen.
  5. In siedendem Salzwasser kurz köcheln lassen, bis sie aufsteigen. Herausheben und abschrecken.
  6. Aus Bärlauch, Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer eine Paste mixen und die gekochten Nockerln kurz vor dem Servieren heiß darin schwenken.
  7. Den Rehrücken auslösen und zuputzen. Knochen hacken und mit den Abschnitten in Öl anrösten.
  8. Wurzelgemüse in Würfel schneiden, mit dem Paradeismark unter die Knochen rühren, Rotwein angießen und mit etwas Butter braun rösten.
  9. Mit Gemüsefond auffüllen. Preiselbeermarmelade und Gewürze zufügen, aufkochen und abseihen. Den Fond auf einen halben Liter einkochen, abschmecken, mit kalter Butter binden.
  10. Maibock salzen, pfeffern und in Öl rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. zehn Minuten braten. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Nockerln und Gemüse anrichten. Mit der eingekochten Wildsauce umgießen. 
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