Hirschrücken mit Topfenknödeln, Brokkoli und Haferwurzeln

Für die Topfenknödel die Butter schaumig rühren, Staubzucker und nach und nach Dotter und Eier einmischen. Den ausgedrückten Topfen unterrühren, salzen. Mit den Toastbrotwürfeln vorsichtig verrühren und 1 Stunde kalt stellen.

Für die Haferwurzeln Butter, Rindsuppe und Gewürze aufkochen. Die Haferwurzeln gründlich putzen, zum Sud geben und bei kleiner Hitze 25 Minuten weich garen.

Für das Püree Brokkoli putzen, Stängel nicht wegwerfen. 6 schöne Rosen beiseitestellen. Die Stängel klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Milch und Obers aufgießen, weich kochen und fein mixen. Bei den 6 Rosen die oberste Schicht mit dem Sparschäler in eine kleine Schüssel schälen. Die Brokkolibrösel in heißem Fett knusprig frittieren, salzen. Die restlichen Rosen in Salzwasser weich kochen, abschrecken und zu den gemixten Stängeln geben. Nochmals gut durchmixen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Hirschrücken salzen und pfeffern. Mit Gewürzen, Schalotten und Butterflocken auf ein Blech geben und im Ofen bei 120 °C 8 bis 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 51 °C garen. In Alufolie einwickeln und warm stellen. Vor dem Servieren in schäumender Butter anbraten.

Aus der Knödelmasse kleine Knödel formen, in Salzwasser ca. 12 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Ananas Butter mit Zucker hell karamellisieren. Die geschnittene Ananas zugeben, mit Szechuanpfeffer würzen, kurz durchschwenken und mit Ananassaft ablöschen.

Die Brokkolirosen in Butter aufwärmen, die Haferwurzeln in Butter rundherum anbraten, das Püree warm rühren. Hirsch mit Knödeln, Brokkolipüree, -rosen und -bröseln anrichten und mit Ananas garnieren.