Hauptspeise

Hirschrücken mit Topfenknödeln, Brokkoli und Haferwurzeln

Die feinen Topfenknöderl und die frisch zubereiteten Brokkolispitzen schaffen den perfekten Beilagenrahmen zum zarten Hirschrücken.

Hirschrücken mit Topfenknödeln, Brokkoli und Haferwurzeln, Wirtshaus-Rezept, Bröseln, Ananas, Teller, Gabel
Foto: Marko Mestrovic
Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1:20 Stunden
Anzeige
Für die Knödel
90 ghandwarme Butter
45 gStaubzucker
3Dotter
3Eier
800 gTopfen
Salz
340 gToastbrotwürfel ohne Rinde
Für die Haferwurzeln
400 gButter
250 mlRindsuppe
1 Zweig(e)Rosmarin
1 Zweig(e)Thymian
1Lorbeerblatt
2Wacholderbeeren
6schwarze Pfefferkörner
1Knoblauchzehe
4Haferwurzeln
Für das Püree
1 kgBrokkoli
50 gButter
200 mlMilch
200 mlSchlagobers
Pflanzenöl
Pfeffer
Muskatnuss
Für den Hirschrücken
800 gzugeputzter Hirschrücken
2 Zweig(e)Rosmarin
8angedrückte Wacholderbeeren
4grob geschnittene Schalotten
Butterflocken
Für die Ananas
1 ELButter
1 ELZucker
100 gAnanas
1 PriseSzechuanpfeffer
etwas Ananassaft
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Für die Topfenknödel die Butter schaumig rühren, Staubzucker und nach und nach Dotter und Eier einmischen. Den ausgedrückten Topfen unterrühren, salzen. Mit den Toastbrotwürfeln vorsichtig verrühren und 1 Stunde kalt stellen.

  2. Für die Haferwurzeln Butter, Rindsuppe und Gewürze aufkochen. Die Haferwurzeln gründlich putzen, zum Sud geben und bei kleiner Hitze 25 Minuten weich garen.

  3. Für das Püree Brokkoli putzen, Stängel nicht wegwerfen. 6 schöne Rosen beiseitestellen. Die Stängel klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Milch und Obers aufgießen, weich kochen und fein mixen. Bei den 6 Rosen die oberste Schicht mit dem Sparschäler in eine kleine Schüssel schälen. Die Brokkolibrösel in heißem Fett knusprig frittieren, salzen. Die restlichen Rosen in Salzwasser weich kochen, abschrecken und zu den gemixten Stängeln geben. Nochmals gut durchmixen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  4. Den Hirschrücken salzen und pfeffern. Mit Gewürzen, Schalotten und Butterflocken auf ein Blech geben und im Ofen bei 120 °C 8 bis 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 51 °C garen. In Alufolie einwickeln und warm stellen. Vor dem Servieren in schäumender Butter anbraten.

  5. Aus der Knödelmasse kleine Knödel formen, in Salzwasser ca. 12 Minuten ziehen lassen.

  6. In der Zwischenzeit für die Ananas Butter mit Zucker hell karamellisieren. Die geschnittene Ananas zugeben, mit Szechuanpfeffer würzen, kurz durchschwenken und mit Ananassaft ablöschen.

  7. Die Brokkolirosen in Butter aufwärmen, die Haferwurzeln in Butter rundherum anbraten, das Püree warm rühren. Hirsch mit Knödeln, Brokkolipüree, -rosen und -bröseln anrichten und mit Ananas garnieren.