Hauptspeise

Hirschrücken mit Apfelbrioche

Im Herbst herrscht Hochsaison beim Wild. Barbara Miedl, Hausherrin und Wirtin im Lungauer Häuserl im Wald, zeigt uns, wie der perfekte Hirschrücken gelingt. Dazu wird Apfelbrioche serviert.

Hirschrücken mit Apfelbrioche, Wirtshaus-Rezept, Wacholderbeeren, Kohlsprossen, Karotten,
Foto: Christof Wagner
 

Das Häuserl im Wald ist vor allem bekannt für das Wild, das Hausherr Bernhard Miedl selbst erlegt. Seine Frau Barbara führt das Haus mit Herz und Charme, seit heuer mischt auch Sohn Robert mit. Dazu ein Hotel mit 17 Zimmern und ein grandioser Panoramablick.

Tipp vom Profi:

  • Dazu passen in Butter geschwenkte Kohlsprossen, Karotten und Kürbis.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 15 Minuten 45 Minuten
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Zutaten
4 Scheibe(n) Brioche
1 Apfel
100 ml Milch
Salz
Pfeffer
Majoran
Muskatnuss
1 Ei
Zutaten
800 g Hirschrücken
Thymian
Wacholder
Öl zum Braten
1/4 l Rotwein
1/4 l Wildfond (oder Suppe)
100 g Schwarzbeeren
Stärkemehl
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Zubereitung
  1. Brioche und Apfel kleinwürfelig schneiden. Mit Milch anfeuchten, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen. Ei trennen, Dotter unter die Masse mischen. Eiklar aufschlagen, unterheben. In kleine Formen füllen, im Rohr bei 160 °C ca. 18 Minuten backen.

  2. Hirschrücken mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Wacholder würzen. In Öl rundherum scharf anbraten. Bei 180 °C im Backrohr ca. 10 Minuten fertig braten (Kerntemperatur ca. 57 °C). Herausnehmen und 3 Minuten rasten lassen.

  3. Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Wildfond zugießen, reduzieren. Schwarzbeeren zugeben, mit Stärkemehl binden.

  4. Hirsch aufschneiden, mit Schwarzbeersauce und Apfelbrioche anrichten.

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