Hauptspeise

Hirschrückenfilets in Madeirasauce

Zu den Hirschrückenfilets in Madeirasauce serviert man im Gasthaus Drei Hasen noch ein selbstgemachtes Kürbiskernfeingebäck.

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Foto: Christof Wagner

Seit 150 Jahren begrüßen und servieren die Wirtsleut in den Drei Hasen ihre Gäste mit den köstlichsten Gerichten, aber auch Herzlichkeit, Leidenschaft und eine Portion Mariazell.

Servus-Tipp:

  • Dazu passen Rotkraut und pochierte Birnen mit Preiselbeeren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1:30 Stunden
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Für das Kürbisfeingebäck
500 gErdapfel
20 gButter
2Dotter
1Ei
Muskatnuss
2 ELgeriebene Kürbiskerne
Salz, Pfeffer
Öl zum Frittieren
Für den Brandteig
125 mlMilch
30 gButter
60 gglattes Mehl
2Eier
Zutaten
600 gHirschrückenfilets
Öl zum Braten
1 ELglattes Mehl
250 mlRotwein
250 mlWasser
20 mlCognac
20 mlMadeira
2zerstoßene Wacholderbeeren
1Lorbeerblatt
1 PriseThymian
3schwarze Pfefferkörner
1 ELkalte Butter
Preiselbeeren nach Geschmack
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Zubereitung
  1. Für das Kürbiskernfeingebäck Erdäpfel waschen und mit der Schale in gesalzenem Wasser weich kochen.

  2. In der Zwischenzeit für den Brandteig Milch mit 30 g Butter und etwas Salz aufkochen, Temperatur reduzieren und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren. Jetzt langsam abbrennen, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Vom Herd nehmen, überkühlen lassen, dann die Eier einmischen.

  3. Die gekochten Erdäpfel abseihen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die restlichen Zutaten zugeben, salzen, pfeffern und durchkneten.

  4. Die Erdäpfelmasse mit dem Brandteig gut vermischen. In einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mindestens 1 Stunde lang im Tiefkühler frieren.

  5. Vor dem Servieren in heißem Fett bei ca. 170 °C goldbraun frittieren und dabei öfter wenden. Das Feingebäck herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  6. Hirschrückenfilets in 12 Stücke à ca. 50 g schneiden. Leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Medaillons darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Teller warm halten.

  8. Für die Sauce Mehl mit einem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Dunkelbraun anrösten, mitRotwein und Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten zugeben, alles gut verrühren und abschmecken. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren. Nochmals gut aufkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter zügig einrühren.

  9. Die Hirschmedaillons mit der Sauce und dem Kürbiskernfeingebäck anrichten.