Hirschrückenfilets in Madeirasauce

Für das Kürbiskernfeingebäck Erdäpfel waschen und mit der Schale in gesalzenem Wasser weich kochen.

In der Zwischenzeit für den Brandteig Milch mit 30 g Butter und etwas Salz aufkochen, Temperatur reduzieren und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren. Jetzt langsam abbrennen, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Vom Herd nehmen, überkühlen lassen, dann die Eier einmischen.

Die gekochten Erdäpfel abseihen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die restlichen Zutaten zugeben, salzen, pfeffern und durchkneten.

Die Erdäpfelmasse mit dem Brandteig gut vermischen. In einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mindestens 1 Stunde lang im Tiefkühler frieren.

Vor dem Servieren in heißem Fett bei ca. 170 °C goldbraun frittieren und dabei öfter wenden. Das Feingebäck herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hirschrückenfilets in 12 Stücke à ca. 50 g schneiden. Leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, die Medaillons darin auf beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Teller warm halten.

Für die Sauce Mehl mit einem Schneebesen in den Bratensatz rühren. Dunkelbraun anrösten, mitRotwein und Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten zugeben, alles gut verrühren und abschmecken. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren. Nochmals gut aufkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter zügig einrühren.

Die Hirschmedaillons mit der Sauce und dem Kürbiskernfeingebäck anrichten.