Das Backrohr auf 150 °C Umluft vorheizen.
Die Gans mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Äpfel und Birnen vierteln und zwei Drittel davon mit dem Majoran in die Gans stopfen. Die Gans mit Küchengarn und Zahnstochern zubinden und in ein tiefes Ofenblech setzen. Zwei Finger hoch Wasser angießen, die restlichen Äpfel und Birnen um die Gans verteilen. Die Gans mit der Brust nach oben 3 Stunden im Ofen braten. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Schmalz übergießen
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Zimtrinde in einem Mörser leicht stoßen. In ein kleines Stofftuch geben und mit einem Küchengarn zu einem Säckchen binden.
Das Rotkraut vierteln, den Strunk wegschneiden und mit der Zwiebel in Streifen schneiden.
In einem großen Topf den Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Portwein und Suppe ablöschen. Rotkraut, Zwiebel, Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen in den Topf geben und zugedeckt bei geringer Hitze eine halbe Stunde dünsten. Die Äpfel grob raspeln und mit Gänseschmalz und Essig unter das Kraut mischen. Nochmals eine halbe Stunde zugedeckt schmoren. Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen entfernen, Rotkraut mit Salz abschmecken und 20 Minuten weich schmoren.
Für die Erdäpfelknödel die Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und heiß mit Butter und den restlichen Zutaten verkneten. Aus der Masse 12 Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt zirka 6 bis 8 Minuten ziehen lassen.
Temperatur im Backrohr nach 3 Stunden auf 200 °C erhöhen und die Gans zirka 20 Minuten knusprig braten. Nicht mehr mit Bratenfett übergießen.
Den Bratensaft mit Maizena leicht binden. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Rotkraut, Knödeln und Ganslsauce servieren.
