7 goldene Regeln zum Braten einer Gans
Gut gewürzt, köstlich gefüllt, knusprig gebraten: Mit diesen goldenen Regeln zergeht der Gänsebraten auf der Zunge. Jetzt können Martini und Weihnachten kommen.
1. So verarbeitet man die ganze Gans
Die Gans besteht nicht nur aus Brust und Keule. Auch das Gansljunge oder Gänseklein (Kopf, Hals, Magen, Herz und Flügel) schmecken wunderbar als Ganslsuppe. Der Gänsehals lässt sich gut füllen, die Leber kann man in Schmalz garen. Von der Menge her rät Robert Letz, Koch im Gasthaus Winklers Zum Posthorn, zu 3,8 Kilogramm Gans für vier Personen.
2. Die Gewürze
Die typische Würze bekommt der Gänsebraten durch Majoran, mit dem er innen und außen eingerieben wird. Dazu noch etwas Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß. Letzterer hat den Beinamen Gänsekraut, einen leicht bitteren Geschmack und macht fettreiches Fleisch besser verträglich.
Hören Sie hier den passenden Podcast zum Gansl-Braten:
3. Die richtige Fülle
In den Bauchraum der Gans kommen kleine Äpfel, gekochte Maroni oder geviertelte Zwiebeln, mit Nelken gespickt. Füllungen mit Semmelknödel-Masse, Dörrzwetschken, Rosinen und Nüssen munden ebenso wie Apfel-Leber- oder Fleischfarce.
Gut zu wissen: Mit Fülle verlängert sich die Bratdauer um etwa ein Drittel der Zeit.
4. Gekonnt bridieren
Zum Schutz von Füllung und Form wird das Geflügel zugenäht oder gebunden. Beim sogenannten Bridieren verschnürt man die Gans mit Küchenspagat wie ein Geschenkpaket. Erst mit der Bauchöffnung nach oben auflegen und die Schnur darunter schieben. Dann über der Bauchöffnung kreuzen und entlang der Keulen legen, danach den Vogel wenden und den Spagat über dem Rücken verknoten.
5. Ab in den Ofen!
Jetzt kommt die Gans mit der Brust nach unten in eine Bratenpfanne und wird mit einem halben Liter kochenden Wasser übergossen. Im vorgeheizten Backrohr gart sie zwei bis drei Stunden. Pro Kilo rechnet man mit 40 Minuten Bratzeit.
Gut zu wissen: Nach den ersten 15 Minuten sollte man die Haut mehrmals einstechen, nach der halben Bratzeit die Gans auf den Rücken drehen.
6. So wird die Gans knusprig
Für eine knusprige Haut deckt man den Braten halbzeitig mit Alufolie oder einem mit Weißwein getränkten Tuch ab. Gegen Ende der Garzeit begießt man die Gans entweder mit Eigensaft, Bier, Honigwasser (drei Teile Wasser, ein Teil Honig) oder einer Salzlösung (ein Achtelliter Wasser, ein Teelöffel Salz). Es ist ratsam, zum Schluss die Temperatur zu erhöhen und die Ofentür einen Spalt offen zu lassen, damit die feuchten Dämpfe abziehen.
7. Jetzt wird angerichtet
Tritt beim Anstechen nur noch klarer Saft aus, nimmt man die Gans heraus und lässt sie kurz warm rasten. Jetzt das überschüssige Fett abgießen, den Bratenrückstand mit Geflügelfond oder Wasser aufgießen und etwas einkochen. Den Saft abschmecken, abseihen und in einer Sauciere anrichten.
Füllen Sie das flüssige Fett, das beim Braten austritt, einfach in ein sauberes Glas ab und lassen Sie es abkühlen. Das streichfähige Geflügelschmalz schmeckt als Brotaufstrich mit Salz und kann zum Kochen von Braterdäpfeln oder Kraut verwendet werden.
Gut zu wissen: Zur Gans passen als Weinbegleitung übrigens hervorragend Zweigelt, Sankt Laurent oder Blaufränkisch, aber auch ein etwas reiferer Veltliner oder Riesling.
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