Vorspeise

Erdäpfel-Schwammerlsuppe mit Grammeln und Heidensterz

Im Schlosskeller Südsteiermark gibt's nicht nur klassische Wirtshausküche, sondern auch vier- bis sechsgängige Gourmetmenüs mit Weinbegleitung. Wir probieren die Erdäpfel-Schwammerlsuppe nach Rezept des Hauses.

Erdäpfel-Schwammerlsuppe mit mit Grammeln und Heidensterz, Teller, Stuhl, Tischdecke, Kräuter
Foto: Philipp Horak
 

Markus Rath begeistert im über 350 Jahre alten Schlosskeller Südsteiermark mit Klassikern ebenso wie mit Gourmetmenüs.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1 Stunde
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Für die Suppe
300 gErdäpfel
150 gfrische Steinpilze (oder 50 g getrocknete)
80 gZwiebel, klein geschnitten
2Knoblauchzehen, gehackt
2 ELButter
1 ELEssig
1,5 lRindsuppe (oder Hühnerfond)
Lorbeer, Kümmel, Salz, Pfeffer
50 mlSchlagobers
3 ELSauerrahm
Für den Heidensterz
2 lWasser
250 gBuchweizenmehl
100 ggrobe Grammeln
2 ELSchmalz oder Butter
Schnittlauch
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Zubereitung
  1. Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden, Steinpilze putzen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Erdäpfel und Steinpilze kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, Gewürze zugeben und ca. 20 Minuten köcheln. Einige Erdäpfelwürfel als Einlage herausnehmen und beiseitegeben. Die Suppe mit Obers und Sauerrahm fein mixen.

  2. Für den Sterz Wasser aufkochen, gut salzen. Mehl ohne Rühren einlaufen lassen, damit sich ein Knödel bildet. Zudecken und den Knödel 7 Minuten kochen. Einmal wenden und erneut 7 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben, im Rohr bei 80 °C ausdampfen lassen. Mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen.

  3. Grammeln in Schmalz anrösten. Sterz zugeben, knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Suppe mit Erdäpfelwürferln, Sterz und Grammeln anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.