Zubereitung
- Die Haut der Leber vorsichtig mit den Fingern abziehen und Gefäße vorsichtig ausschneiden. Mit Pfeffer und frischem Majoran würzen.
- In einem schweren Bräter Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen, darin die Leber von allen Seiten zart anbraten.
- Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücke dazugeben, mit Calvados oder Tawny Port untergießen. Nicht zugedeckt ins auf 150 °C vorgeheizte Backrohr (keine Umluft) geben und unter mehrmaligem Wenden garen, bis sie auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Dicke der Leber.
- Aus dem Rohr nehmen, an einem warmen Platz mit Alufolie zugedeckt rasten lassen. Währenddessen den Bratenrückstand abseihen und mit braunem Kalbsfond eine zarte Sauce bereiten. Mit kalten Butterflocken montieren.
- Die Leber in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, kurz vor dem Servieren salzen, mit der Sauce übergießen und mit den Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücken anrichten.
- Beilagen: knusprige Speckscheiben, Erdäpfelpüree, Rösti, Kohl, Grießschnitten.
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