Hauptspeise

Kalbsleber aus dem Rohr

Jürgen Wolf sorgt im Altwiener Ambiente seines Gasthaus Wolf für saftige Schmorgerichte und finessenreiche Innereienküche. Er hat uns eines seiner feinen Rezepte verraten.

Kalbsleber aus dem Rohr (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen45 Minuten45 Minuten
Anzeige
Zutaten
800 gfrische Kalbsleber im Ganzen (beim Fleischhauer vorbestellen)
Majoran (frisch)
1 ELButterschmalz
1Zwiebel (grob geschnitten)
2Knoblauchzehen (grob gehackt)
200 gApfelstücke
2Calvados oder Tawny Port zum Untergießen
300 mlbrauner Kalbsfond oder Suppe
Butterflocken
Salz und Pfeffer
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Die Haut der Leber vorsichtig mit den Fingern abziehen und Gefäße vorsichtig ausschneiden. Mit Pfeffer und frischem Majoran würzen.
  2. In einem schweren Bräter Butterschmalz nicht zu heiß werden lassen, darin die Leber von allen Seiten zart anbraten.
  3. Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücke dazugeben, mit Calvados oder Tawny Port untergießen. Nicht zugedeckt ins auf 150 °C vorgeheizte Backrohr (keine Umluft) geben und unter mehrmaligem Wenden garen, bis sie auf Fingerdruck nicht mehr nachgibt. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Dicke der Leber.
  4. Aus dem Rohr nehmen, an einem warmen Platz mit Alufolie zugedeckt rasten lassen. Währenddessen den Bratenrückstand abseihen und mit braunem Kalbsfond eine zarte Sauce bereiten. Mit kalten Butterflocken montieren.
  5. Die Leber in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, kurz vor dem Servieren salzen, mit der Sauce übergießen und mit den Zwiebel-, Knoblauch- und Apfelstücken anrichten.
  6. Beilagen: knusprige Speckscheiben, Erdäpfelpüree, Rösti, Kohl, Grießschnitten.
Anzeige

Servus entdecken