Hauptspeise

Kalbsbeuschel mit Serviettenknödel

Die Sauce des Kalbsbeuschels verfeinern wir mit Kapern, einem Schuss Essig und schmecken alles noch mit Schlagobers ab – dann kann es auch schon aufgetischt werden.

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Foto: Philipp Horak

Im Gasthof Krone findet man Holzgetäfelte Stuben, Speisekarten im Ötztaler Dialekt und traditionelle Ötztaler Gerichte – Wirtin Kathrin Bauer setzt im denkmalgeschützten Haus aus dem Jahr 1620 ganz auf Regionalität.

In der Küche steht Martin Leiter aus Niederthai, der die bäuerlichen Rezepte der Vorfahren kennt und seit neuestem auch Innereien serviert. Über dem Wirtshaus kann man sich in Tirols ältestem Standesamt das Jawort geben.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
7 Portionen30 Minuten3:30 Stunden
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Für das Beuschel
1,5 kgKalbsbeuschel (Herz und Lunge)
150 gZwiebel
200 gWurzelwerk
2Lorbeerblätter
ein paar Pfefferkörner
Salz
Für die Sauce
80 gZwiebel
60 gMehl
100 gButter
Kapern nach Geschmack
4 TLSenf
je eine Prise Salbei, Rosmarin, Majoran
etwas Paprikapulver
1 SchussEssig
1 SchussObers
Für die Knödel
2Eier
300 mlMilch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
60 gZwiebel
70 gButter
250 gSemmelwürfel
1 ELgehackte Petersilie
Butter zum Bestreichen
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Zubereitung
  1. Herz und Lunge mit kaltem Wasser gut waschen, Luft- und Speiseröhre entfernen.

  2. In einem Topf gut mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen. Das Wasser abschütten und das Beuschel abermals gut mit kaltem Wasser bedecken und wieder zustellen.

  3. Zwiebel halbieren, Wurzelwerk klein schneiden. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern zum Beuschel geben und salzen. Das Beuschel langsam 2 Stunden kochen lassen.

  4. Beuschel aus dem Sud nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken. Den Sud abseihen und beiseite stellen.

  5. Für die Sauce Zwiebel schälen und fein schneiden. Mehl mit Butter in einem Topf zu einer Einbrenn verrühren. Zwiebel darin anrösten und den Beuschelfond zugießen. Kapern klein hacken, mit Senf und den Gewürzen zugeben. Aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.

  6. Beuschel in feine Streifen schneiden und in die Sauce mischen. Aufkochen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Paprikapulver, Essig und Obers nach Geschmack verfeinern.

  7. Für die Knödel Eier mit Milch versprudeln, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.

  8. Zwiebel schälen, fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. In einer Schüssel mit der Eier-Milch-Mischung, Semmelwürfeln und Petersilie gut vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.

  9. Eine nasse Stoffserviette oder eine entsprechend große Frischhaltefolie mit Butter bestreichen. Aus der Masse eine 5 cm dicke Rolle formen und straff darin einwickeln. Die Enden und einmal in der Mitte mit Spagat abbinden.

  10. Einen Topf mit Salzwasser gut aufkochen, den Knödel darin leicht wallend 30 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

  11. Beuschel auf Tellern verteilen und mit Serviettenknödel servieren.