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    Windauer Wildbeuschel mit Grammelknödeln

    Wir kochen Windauer Wildbeuschel nach dem Rezept des Gasthauses Steinberg, das mitten in den Kitzbühler Alpen liegt. Dazu gibt es Grammelknödeln.

    Windauer Wildbeuschel mit Grammelknödeln, Wirtshaus-Rezept, Tischdecke, Kräuter, Wurzelgemüse
    Foto: Christof Wagner
     

    Ganz hinten im Windautal hat Michael Grafl den Gasthof Steinberg seiner Vorfahren übernommen. Er hat die traditionellen Rezepte übernommen und Beuschel, Bladln und vor allem Wild eine neue Leichtigkeit verpasst.

    Gut zu wissen:

    • Zeitaufwand: 2 Stunden plus 1 Nacht zum Wässern und Frieren.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen30 Minuten2 Stunden
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    Für das Beuschel
    2Herzen vom Wild (Reh)
    1Lunge vom Wild (Reh)
    1 BundWurzelgemüse
    2Zwiebeln
    3Lorbeerblätter
    4Pfefferkörner
    5Wacholderbeeren
    2Nelken
    1Sternanis
    6Essiggurken
    Butter zum Anschwitzen
    Mehl zum Stauben
    1Glas Kapern
    500 mlObers
    250 gSauerrahm
    1 BundPetersilie
    Für die Knödel
    8 TLGrammelschmalz
    250 gmehlige Kartoffeln
    50 gMaisstärke
    50 gMehl
    Salz
    Muskatnuss
    2Dotter
    2 HandvollSemmelbrösel, in Butter geröstet
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    Zubereitung
    1. Herz und Lunge säubern. Mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht im Kühlschrank wässern lassen.

    2. Für die Knödel Grammelschmalz mit einem Teelöffel portionieren, zu Kugerln formen und über Nacht einfrieren.

    3. Herz und Lunge gut mit kaltem Wasser abspülen und die Lunge mit einem Messer mehrmals durchstechen.

    4. Wurzelgemüse klein schneiden, 1 Zwiebel schälen und halbieren. Mit Herz und Lunge in einem Topf mit Wasser bedecken, Gewürze zugeben. Bei mittlerer Hitze 1 Stunde weich kochen, Lunge dabei mehrmals wenden.

    5. Zuerst die Lunge, die früher weich ist, aus dem Sud nehmen, in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die beiden Herzen ebenfalls in Wasser abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb seihen.

    6. Herz und Lunge erst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Essiggurkerln und die zweite Zwiebel klein würfeln.

    7. In einem Topf etwas Butter erhitzen, Zwiebel darin goldgelb anrösten und mit etwas Mehl stauben. Essiggurkerln und Kapern zugeben und kurz mitrösten. Mit Fond ablöschen und ca. 30 Minuten kochen lassen.

    8. Beuschel und Obers zugeben, bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Sauerrahm und Petersilie abschmecken.

    9. In der Zwischenzeit Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Maisstärke, Mehl, Salz, Muskatnuss und Dottern in einer Schüssel zu einem Teig vermischen. Die gefrorenen Grammelkugerl mit dem Teig umschließen.

    10. In einem Topf Salzwasser aufkochen, die Knödel darin leicht wallend 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, in gerösteten Bröseln wälzen und mit dem Beuschel anrichten.