Würstel
Zuerst das eiskalte Fleisch (leicht angefroren) in Würfel schneiden und durch den gekühlten Fleischwolf (3 mm Scheibe) drehen.
Die Pastinaken salzen und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen.
Petersilie fein hacken.
Fleisch-Pastinaken-Mischung mit den Gewürzen und der gehackten Petersilie vermischen und kräftig kneten, bis eine geschmeidig-bindige Masse entsteht.
Das Brät mit der Wurstspritze in den Darm abfüllen.
Die Würste in der gewünschten Länge abdrehen oder mit dem Spagat abbinden.
Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.
Anschließend in Fett (Schweine- oder Butterschmalz) beidseitig braten.
Sauerkraut
Kraut waschen, 1–2 große grüne Krautblätter zum Abdecken beiseitelegen, Strunk herausschneiden,
Kraut hobeln oder nudelig schneiden.
In einer Schüssel mit Salz und Gewürzen vermischen und mit den Händen gut durchkneten oder stampfen, bis der Zellsaft zwischen den Fingern spürbar ist.
Das Kraut schichtweise in ein Glas oder einen Gärtopf füllen und mit ganzen Krautblättern abdecken.
Das eingefüllte Gemüse beschweren und abdecken. Das Gefäß auf ein Backblech oder eine große Schüssel stellen – so wird evtl. durch den Fermentationsprozess entstandene, überlaufende Lake aufgefangen.
3–7 Tage bei Zimmertemperatur bei 18–23 °C stehen lassen. Dann ca. 2 Wochen an einem kühleren Ort bei ca. 15 °C fermentieren lassen und anschließend am besten in den Keller bei 5–10 °C stellen. Nach 4–6 Wochen ist das Sauerkraut fertig.
