Hauptspeise

Selbstgemachte Bratwürstel mit Sauerkraut

Seminarbäuerin Carola Neulinger aus Oberösterreich mag am liebsten hausgemachte Bratwürstel und serviert sie mit Sauerkraut aus der Speis. Wichtig bei den Würsteln: das richtige Verhältnis zwischen Fleisch und Fett, weiß sie aus Erfahrung.

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Foto: Luana Fonseca
Zu den Bratwürstel passen geröstete Erdäpfel und für mehr Würze eine ordentliche Portion Senf.  

Gut zu wissen: Dieses Rezept ist eines von neun klassischen Rezepten aus ganz Österreich, die wir im Laufe des Jahres 2023 gemeinsam mit den heimischen Seminarbäuerinnen im Video nachkochen werden. Hier finden Sie alle Rezepte nach und nach in der Übersicht.

Servus-Tipp:

  • Zubehör für die Würste: Fleischwolf und Wurstspritze.

  • Zubehör für das Sauerkraut: Krauthobel, großes Glas oder Gärtopf.

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Menge Gesamtzeit
4 Portionen 1 Stunde
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Für die Würstel
1,2 kg Schweinefleisch mit ca. 20 % sichtbarem Fettanteil (z. B. Bauchfleisch oder Schulter mit Fettrand, 80 % Magerfleisch und 20 % Fett)
220 g Pastinaken, geputzt
75 g Zwiebel
0,5 Bund Petersilie ( evtl. etwas Liebstöckel), klein gehackt
30 g Salz
4 g Pfeffer, frisch gemahlen
3 EL Majoran, getrocknet
2 Prise Neugewürz (Piment), gemahlen
1 Prise Muskatblüte, gemahlen
geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
Schafs- oder Schweinsdarm
evtl. Küchenspagat
Für das Sauerkraut
1 kg Weißkraut
8–15 g Salz
1 EL Kümmel
4–5 Wacholderbeeren
Krautblätter zum Abdecken
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Würstel

  1. Zuerst das eiskalte Fleisch (leicht angefroren) in Würfel schneiden und durch den gekühlten Fleischwolf (3 mm Scheibe) drehen.

  2. Die Pastinaken salzen und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen.

  3. Petersilie fein hacken.

  4. Fleisch-Pastinaken-Mischung mit den Gewürzen und der gehackten Petersilie vermischen und kräftig kneten, bis eine geschmeidig-bindige Masse entsteht.

  5. Das Brät mit der Wurstspritze in den Darm abfüllen.

  6. Die Würste in der gewünschten Länge abdrehen oder mit dem Spagat abbinden.

  7. Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.

  8. Anschließend in Fett (Schweine- oder Butterschmalz) beidseitig braten.

Sauerkraut

  1. Kraut waschen, 1–2 große grüne Krautblätter zum Abdecken beiseitelegen, Strunk herausschneiden,

  2. Kraut hobeln oder nudelig schneiden.

  3. In einer Schüssel mit Salz und Gewürzen vermischen und mit den Händen gut durchkneten oder stampfen, bis der Zellsaft zwischen den Fingern spürbar ist.

  4. Das Kraut schichtweise in ein Glas oder einen Gärtopf füllen und mit ganzen Krautblättern abdecken.

  5. Das eingefüllte Gemüse beschweren und abdecken. Das Gefäß auf ein Backblech oder eine große Schüssel stellen – so wird evtl. durch den Fermentationsprozess entstandene, überlaufende Lake aufgefangen.

  6. 3–7 Tage bei Zimmertemperatur bei 18–23 °C stehen lassen. Dann ca. 2 Wochen an einem kühleren Ort bei ca. 15 °C fermentieren lassen und anschließend am besten in den Keller bei 5–10 °C stellen. Nach 4–6 Wochen ist das Sauerkraut fertig.

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