Hauptspeise

Ausseer Fischsuppe mit Lebertoast

Wirt und Koch Manfred Mayer sorgt für besondere Genüsse: In der Kohlröserlhütte am Ödensee serviert er eine Suppe mit fangfrischem Fisch, Safran, Leber und viel Seeblick. Das Rezept hat er uns zum Nachkochen gleich mitgebracht.

Fisch, Fischsuppe, Suppe, Kraut, Toast, Dille, Salz, Servus Rezept
Foto: Tom Son, Eisenhut & Mayer

Manfred Mayer, Wirt und Koch der Kohlröserlhütte: „Forellen und Saiblinge sind die erste Wahl, im Sommer kommen auch Hechte und Reinanken aus dem Hallstätter See in die Suppe. Und für die Leber ist es wichtig, dass der Fisch wirklich tagesfrisch ist, man darf sie auch nur kurz und nicht zu heiß anbraten. Alternativ kann man den Toast auch nur mit etwas Knoblauch einreiben.“

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2:20 Stunden3 Stunden
Anzeige
Zutaten
4ganze ausgenommene Fische (heimische Salmoniden)
1kleine Sellerieknolle mit Grün
1 BundDille
250 mlWeißwein
2Lorbeerblätter
Pfefferkörner
1milde weiße Zwiebel
2Fenchelknollen
3 ELOlivenöl
1 SchussWermut (Noilly Prat)
1 MesserspitzeSafranfäden
200 gFischleber
Salz und Pfeffer
2 Scheibe(n)Toastbrot
1 TLButterschmalz
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Die Fische filetieren und enthäuten, Filets kühl stellen, Karkassen und Häute beiseitestellen.

  2. Die Sellerieknolle schälen und grob schneiden, mit Selleriegrün, Dille, Weißwein und Gewürzen in einen Topf mit ca. 1,5 Liter Wasser geben und alles zum Kochen bringen. Karkassen und Häute einlegen und ca. 30 Minuten auskochen, vom Herd nehmen und im Sud erkalten lassen. Mayer: „Beim Wein ist es wichtig, dass er nicht zu aromatisch ist, ich nehme am liebsten Weißburgunder oder Welschriesling.“

  3. Zwiebel schälen, Fenchelknollen putzen und jeweils den Strunk entfernen. Alles in feine Ringe schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut löschen und kurz einkochen. Den erkalteten Fischfond abseihen und den Fenchel damit aufgießen, Safran zugeben und aufkochen.

  4. Kurz vor dem Servieren die frischen Fischfilets hineinlegen und kurz ziehen lassen. Nicht mehr kochen.

  5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Leberstücke kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber auf diagonal halbiertem, getoastetem Brot zur Suppe servieren.

Anzeige

Servus entdecken