Die Fische filetieren und enthäuten, Filets kühl stellen, Karkassen und Häute beiseitestellen.
Die Sellerieknolle schälen und grob schneiden, mit Selleriegrün, Dille, Weißwein und Gewürzen in einen Topf mit ca. 1,5 Liter Wasser geben und alles zum Kochen bringen. Karkassen und Häute einlegen und ca. 30 Minuten auskochen, vom Herd nehmen und im Sud erkalten lassen. Mayer: „Beim Wein ist es wichtig, dass er nicht zu aromatisch ist, ich nehme am liebsten Weißburgunder oder Welschriesling.“
Zwiebel schälen, Fenchelknollen putzen und jeweils den Strunk entfernen. Alles in feine Ringe schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut löschen und kurz einkochen. Den erkalteten Fischfond abseihen und den Fenchel damit aufgießen, Safran zugeben und aufkochen.
Kurz vor dem Servieren die frischen Fischfilets hineinlegen und kurz ziehen lassen. Nicht mehr kochen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Leberstücke kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber auf diagonal halbiertem, getoastetem Brot zur Suppe servieren.
Ausseer Fischsuppe mit Lebertoast
Wirt und Koch Manfred Mayer sorgt für besondere Genüsse: In der Kohlröserlhütte am Ödensee serviert er köstliche Gerichte mit viel Seeblick. Uns verrät er sein Rezept für eine Suppe mit fangfrischem Fisch, Safran und Leber.
Foto: Eisenhut & Mayer
Tipps von Manfred Mayer, Wirt und Koch der Kohlröserlhütte:
Forellen und Saiblinge sind die erste Wahl, im Sommer kommen auch Hechte und Reinanken aus dem Hallstätter See in die Suppe.
Und für die Leber ist es wichtig, dass der Fisch wirklich tagesfrisch ist, man darf sie auch nur kurz und nicht zu heiß anbraten.
Alternativ kann man den Toast auch nur mit etwas Knoblauch einreiben.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 2:20 Stunden | 3 Stunden |
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Zutaten
| 4 | ganze ausgenommene Fische (heimische Salmoniden) |
| 1 | kleine Sellerieknolle mit Grün |
| 1 Bund | Dille |
| 250 ml | Weißwein |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Pfefferkörner | |
| 1 | milde weiße Zwiebel |
| 2 | Fenchelknollen |
| 3 EL | Olivenöl |
| 1 Schuss | Wermut (Noilly Prat) |
| 1 Messerspitze | Safranfäden |
| 200 g | Fischleber |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 Scheibe(n) | Toastbrot |
| 1 TL | Butterschmalz |
Enthalten in
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Zubereitung
