Hauptspeise

Tafelspitz mit Semmelkren überbacken, dazu Buttergemüse

Dieses Rezept hat uns Walter Leidenfrost vom ehemaligen Weinhaus Arlt in Wien verraten.

Tafelspitz mit Semmelkren überbacken, dazu Buttergemüse (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2:30 Stunden2:30 Stunden
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Zutaten für den Tafelspitz
1Zwiebel
2Karotten
2Gelbe Rüben
7Pfefferkörner
2Liebstöckel
3Wacholderbeeren
3Lorbeerblätter
1.2 kgTafelspitz
Zutaten für den Semmelkren
0.5gewürfelte Zwiebel
1Butterflocke
4alte Semmeln, in grobe Würfel geschnitten
Rindsuppe
125 mlSchlagobers
Salz
geriebene Muskatnuss
1Dotter
frisch gerissener Kren
Zutaten für das Buttergemüse
3Karotten
2Gelbe Rüben
0.5Knollensellerie
Rindsuppe
130 gButter
Salz
Außerdem
Schnittlauch und frischer Kren für die Garnitur
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Zubereitung
  1. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen goldbraun braten. Mit Karotten, Gelben Rüben und Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufkochen.
  2. Tafelspitz einlegen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 1,5 bis 2 Stunden gar ziehen lassen. Tafelspitz herausnehmen, Suppe salzen und durch ein Passiertuch seihen.
  3. Für den Semmelkren Zwiebel in einer Kasserolle mit einer Butterflocke glasig anschwitzen. Semmelwürfel hinzufügen und mit Rindsuppe schluckweise aufgießen (die Semmeln sollen die Suppe aufnehmen und cremig werden). Obers, Salz und Muskatnuss einrühren und 3 Minuten köcheln, bis eine cremige Masse entsteht.
  4. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dotter einrühren, Kren nach Geschmack unterheben.
  5. Für das Buttergemüse die Wurzeln schälen und in blättrige Rauten schneiden. Mit Rindsuppe bedecken und mit Salz und der Butter langsam bissfest garen.
  6. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Suppe kurz erwärmen. Semmelkren darauf streichen und bei 180 °C Oberhitze leicht farbig gratinieren.
  7. Tafelspitz auf das Buttergemüse setzen und mit Kren und Schnittlauch garnieren.

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