Hauptspeise

Tafelspitz mit Schnittlauch-Sauce, Apfel-Kren und Cremespinat

In „Pichlmaiers zum Herkner“ lässt man die traditionelle Wiener Siedefleischkultur hochleben. Hier finden Sie das Rezept des Hauses.

Tafelspitz mit Schnittlauch-Sauce, Apfel-Kren und Cremespinat (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen4 Stunden4 Stunden
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Zutaten für den Tafelspitz
300 gRindermarkknochen
300 gSiedefleisch
1Tafelspitz (ca. 3 kg mit Fettrand)
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
200 gZwiebeln mit Schale
350 gWurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rüben, Karotten und Petersilwurzeln)
1Lauch
1kleiner Bund Liebstöckl
Fleur de Sel
Pfeffer
4Schwarzbrot
1Bund Schnittlauch
Zutaten für die Schnittlauchsauce
3hartgekochte Eidotter
2rohe Eidotter
2entrindete, in Milch eingeweichte Semmeln
Salz und weißer Pfeffer
250 mlPflanzenöl
1Gurkerlessig
1 PriseZucker
1 TLDijonsenf
200 mlObers
1gehackter Bund Schnittlauch
Zutaten für den Apfelkren
400 gÄpfel (geschält und entkernt)
2 ELZitronensaft
10 gZucker
20 ggeriebener Kren
1Apfelessig
1 ELÖl
Zutaten für den Cremespinat
1 kgBlattspinat
1fein gehackte, kleine Zwiebel
2 ELButter
250 mlRindsuppe
2 ELMehl
1 PriseMuskatnuss
1fein gehackte Knoblauchzehe
2 ELObers
erkaltete braune Butter
kalte Butterflocken
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Zubereitung
  1. Knochenmark aus den Rinderknochen drücken und kalt wässern.

  2. Siedefleisch klein würfeln und mit den Knochen in kaltem Wasser zustellen. Blanchieren und kalt abschrecken. In einem Topf mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und den Schaum ständig abschöpfen. Tafelspitz und Gewürze zugeben und schwach wallend kochen.

  3. Die Zwiebeln halbieren und an der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.

  4. Nach zweieinhalb Stunden, also eine Stunde vor Garende, Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl und Zwiebeln zugeben. Immer wieder den Schaum abschöpfen.

  5. Nach ca. dreieinhalb Stunden den Tafelspitz herausnehmen, die Suppe würzen und durch ein feines Sieb gießen. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.

  6. Die Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe pochieren, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf getoastetem Schwarzbrot anrichten.

  7. Den Tafelspitz auf warmen Tellern anrichten und mit Suppe begießen. Mit Fleur de Sel und Schnittlauch bestreuen.

  8. Für die Schnittlauchsauce die gekochten Dotter passieren und mit den rohen Dottern gut verrühren. Die ausgedrückten Semmeln ebenfalls passieren, zugeben, salzen und pfeffern. Öl tropfenweise einfließen lassen und dabei so lange fest rühren, bis die Masse wie eine Mayonnaise bindet. Mit Essig, Zucker und Senf abschmecken. Obers zugießen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat, und kalt stellen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.

  9. Für den Apfelkren die Äpfel zerkleinern und mit ganz wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Äpfel passieren und auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

  10. Den Spinat gut waschen, entstielen und in kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem Mixstab pürieren.  Gehackte Zwiebeln in Butter hell anrösten, mit Mehl stauben und mit heißer Suppe aufgießen. Aufkochen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Spinat einrühren und ungefähr 10 Minuten bei kleiner Hitze sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Knoblauch würzen. Obers und braune Butter einmischen, aufkochen und den Spinat damit binden. Vor dem Servieren noch einige kalte Butterflocken einrühren.

Gut zu wissen: Falls Sie einen Dampfgarer zuhause haben, können Sie den Tafelspitz bei 100 °C darin dämpfen. Die Zeit ist ident mit der Zeit am Kochfeld. Vorteil: Es ist es kein Abschöpfen des Schaums nötig, da der Dampfgarer genau bei 100°C arbeitet und dadurch kein Eiweiß ausflocken kann. Sie erhalten so eine perfekt klare Suppe.

Für den Apfelkren die geschälten geschnittenen Äpfel in eine ungelochte Garschale legen, mit Zitronensaft und etwas Zucker verfeinern und diese für 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C dämpfen. Vorteil: Vitamine und Geschmack bleiben erhalten, da keine Wasserzugabe im Dampfgarer nötig ist.

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