Hauptspeise

Tafelspitz mit Rösti, Cremespinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren

Den köstlichsten Tafelspitz mit Rösti hat uns Kurt Berger im Gasthof Schloss Aigen im schönen Salzburg serviert.

Rindfleisch, Tafelspitz, Karotten, Rösti, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Mirco Taliercio

Nehmen Sie in einem der schönsten Gastgärten in Salzburg Platz und lassen Sie sich dieses köstliche Interpretation eines tradtionellen Tafelspitzes servieren. Der Gasthof Schloss Aigen ist auf jeden Fall einen kulinarischen Ausflug wert.

Tipps vom Profi:

  • Tafelspitz in Folie einschlagen und im Kühlschrank durchkühlen lassen, dann lässt er sich besser schneiden. Vordem Servieren wieder in der Suppe aufwärmen.

  • Mit noch mehr Öl wird die Schnittlauchsauce fester. Je nach Belieben kann man die Konsistenz somit weicher oder fester gestalten.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde6 Stunden
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Für den Tafelspitz
1,5-2 kgBio-Tafelspitz
2Zwiebeln (halbiert, mit Schale und auf der Schnittfläche angebraten)
Pfeffer, 2 Lorbeerblätter
5Wacholderbeeren
3Karotten
0,5Stange Lauch
0,5Knolle Sellerie
je 2 Zweige Liebstöckl und Petersilie
Salz
Für die Rösti
1 kgspeckige Erdäpfel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
1-2 ELButterschmalz
Für die Schnittlauchsauce
100 gentrindetes Toastbrot
1 ELJoghurt
2hartgekochte Eier
2rohe Eidotter
Salz
20 mlApfelessig
50 mlkalter Gemüsefond
1 PriseCayennepfeffer
200 mlPflanzenöl
3 ELgeschnittener Schnittlauch
Für den Apfelkren
4Äpfel
40 mlWeißwein
Saft von 1/2 Zitrone
1 PriseSalz und Cayennepfeffer
2 ELfrisch geriebener Kren
Für den Cremespinat
500 gSpinat
50 mlObers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 ELbraune Butter
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  1. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz einlegen, Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder beigeben und 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen.

  2. Eine halbe Stunde vor Ende der Koch­zeit das Suppengemüse und die Kräuter dazugeben. Tafelspitz mit einer Fleisch­gabel anstechen; wenn sich diese leicht wieder herausziehen lässt, ist der Tafel­spitz fertig.

  3. Tafelspitz herausnehmen, Suppe noch 2 bis 3 Stunden sieden lassen, dann abseihen und abschmecken.

Für die Rösti

  1. Erdäpfel in der Schale 10 Minuten kochen, dann schälen und grob raspeln.

  2. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gemahlenem Kümmel abschmecken.

  3. Geraspelte Erdäpfel in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig knusprig braten.

Für die Schnittlauchsauce

  1. Toast, Joghurt, Eier, Dotter, Salz, Essig, Gemüsefond und Cayennepfeffer in eine Schüssel geben, 15 Minuten ziehen lassen.

  2. Mixen, dabei das Pflanzenöl einfließen las­sen, dann den Schnittlauch unterrühren.

Für den Apfelkren

  1. Alles außer den Kren 1/2 Stunde köcheln lassen, dann pürieren und kalt stellen.

  2. Kren in die kalte Apfelmasse einrühren.

Für den Cremespinat

  1. Spinat waschen und noch nass in einem Topf andünsten. Obers und Gewürze zugeben, langsam aufkochen und pürieren.

  2. Zum Schluss mit brauner Butter ver­feinern und noch einmal abschmecken.