Tafelspitz mit Rösti, Cremespinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren

1. Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz einlegen, Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder beigeben und 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen.

2. Eine halbe Stunde vor Ende der Koch­zeit das Suppengemüse und die Kräuter dazugeben. Tafelspitz mit einer Fleisch­gabel anstechen; wenn sich diese leicht wieder herausziehen lässt, ist der Tafel­spitz fertig.

3. Tafelspitz herausnehmen, Suppe noch 2 bis 3 Stunden sieden lassen, dann abseihen und abschmecken.

Für die Rösti

1. Erdäpfel in der Schale 10 Minuten kochen, dann schälen und grob raspeln.

2. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gemahlenem Kümmel abschmecken.

3. Geraspelte Erdäpfel in einer Pfanne in Butterschmalz beidseitig knusprig braten.

Für die Schnittlauchsauce

1. Toast, Joghurt, Eier, Dotter, Salz, Essig, Gemüsefond und Cayennepfeffer in eine Schüssel geben, 15 Minuten ziehen lassen.

2. Mixen, dabei das Pflanzenöl einfließen las­sen, dann den Schnittlauch unterrühren.

Für den Apfelkren

1. Alles außer den Kren 1/2 Stunde köcheln lassen, dann pürieren und kalt stellen.

2. Kren in die kalte Apfelmasse einrühren.

Für den Cremespinat

1. Spinat waschen und noch nass in einem Topf andünsten. Obers und Gewürze zugeben, langsam aufkochen und pürieren.

2. Zum Schluss mit brauner Butter ver­feinern und noch einmal abschmecken.