Hauptspeise

Geschmorter Rinderbraten mit Erdäpfelnockerl

Christian Ranacher hat die Leitung der Küche beim Unterwirt über. Der Haubenkoch verrät uns heute seine Tipps für das Gelingen eines geschmorten Rinderbratens mit Erdäpfelnockerln.

Geschmorter Rinderbraten mit Erdäpfelnockerl, Rotkraut, Kräuter, Holz
Foto: Dietmar Tollerian

Der Unterwirt in Ebbs wird von drei Schwestern geführt. Das Haus hat Geschichte und Familiengeschichte und einen der schönsten Gastgärten weit und breit.

Tipps vom Profi:

  • Das Wurzelgemüse im selben Topf wie das Fleisch anbraten, um die Röstaromen vom Fleisch zu behalten.

  • Je länger die Erdäpfel ausdampfen, desto leichter lassen sie sich anschließend zu einem Teig weiterverarbeiten. Beim Kochen der Nockerl einen Probeversuch machen. Falls der Teig zerfällt, einfach noch ein wenig Mehl für die Bindung hinzugeben.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde3:30 Stunden
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Zutaten
ca. 1 kgRindfleisch (Schulter)
2 Stück(e)Stangensellerie
1/4Sellerieknolle
3Karotten
2große Zwiebeln
2 ELTomatenmark
20 gGewürze (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren)
1/2 lroter Portwein
1/2 lRotwein
1 lRinderfond
1 lWasser
Salz, Pfeffer
Öl zum Anbraten
Für die Nockerl
500 gmehlige Erdäpfel
Salz, Lorbeerblatt, Kümmel gemahlen
200 gdoppelgriffiges Mehl
3Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
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Zubereitung
  1. Das Rindfleisch salzen, pfeffern, in einem Bräter scharf von allen Seiten anbraten, herausnehmen.

  2. Das Wurzelgemüse in walnussgroße Würfel schneiden und mit Öl anbraten.

  3. Gewürfelte Zwiebeln hinzugeben und goldbraun anbraten.

  4. Tomatenmark und Gewürze dazugeben, ebenfalls leicht anbraten.

  5. Mit Rot- und Portwein ablöschen, den gesamten Wein einreduzieren lassen.

  6. Anschließend mit Rinderfond und Wasser aufgießen und das angebratene Rindfleisch hinzugeben.

  7. Den Rinderbraten für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad in den Backofen schieben. Danach die Sauce passieren.

  8. Für die Nockerl Erdäpfel in der Schale mit Salz, Lorbeerblatt und Kümmel kochen. Anschließend im Backofen bei 80 Grad ca. 30 Minuten lang ausdämpfen lassen.

  9. Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Zeitgleich einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.

  10. Das Mehl, die Eidotter und Gewürze unter die Kartoffelmasse rühren und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Aus dem Teig eine daumendicke Schnur formen und in daumennagelgroße Stücke schneiden.

  11. Die Nockerl nach und nach im Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend die Nockerl abseihen.

  12. Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Nockerl und genug Sauce anrichten. Dazu passt gedünstetes Rotkraut.