Die Rindsschnitzel sanft plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.
Von den Karotten, gelben Rüben und der Sellerieknolle je vier dicke Streifen (nicht ganz so lang wie die kurze Seite der Schnitzel) schneiden. Den Speck in vier gleich lange Streifen schneiden.
Die Essiggurkerl längs halbieren, das Ei längs vierteln und mit Gemüse und Speck quer auf die Schnitzel legen.
Danach die Schnitzel seitlich über den Belag einschlagen und zu Rouladen einrollen. Mit Wurstzwirn binden oder mit Rouladenspießen fixieren.
Die Rouladen in ausreichend Speiseöl in einem großen Bräter anbraten und danach wieder herausnehmen.
Das restliche Wurzelwerk in kleinere Stücke schneiden, im Bratensatz scharf anrösten, Zwiebel und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsbouillon aufgießen.
Mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Preiselbeermarmelade abschmecken und ca. eineinhalb Stunden schmoren, bis das Fleisch mürb und weich ist.
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen, Fixiermaterial entfernen und warm stellen.
Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
Die Erdäpfel kochen, noch warm pressen und mit etwas Salz und Stärkemehl zu einem Teig verkneten. Mit beiden Handflächen faustgroße Knödel drehen und in leicht kochendem, gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen.
Die Rouladen diagonal halbieren und mit reichlich Saft und den mit Schnittlauch bestreuten Erdäpfelknödeln anrichten.
Rindsrouladen vom Weidejungrind mit Waldviertler Erdäpfelknödel
Wirt Leopold Hofbauer und Küchenchef Friedrich Christopher servieren im Gasthof Kaufmann Waldviertler Spezialitäten. Heute zeigt uns der Koch wie Rindsrouladen auf jeden Fall gelingen. Angerichtet werden sie mit Waldviertler Erdäpfelknödel.
In Litschau, der nördlichsten Stadt Österreichs, gibt der Gasthof Kaufmann den kulinarischen Ton an: Die Küche ist waldviertlerisch gestimmt.
Tipps vom Profi:
Wir verwenden nur gut gereiftes Waldviertler Bio-Weidejungrind mit sichtbarer Marmorierung. So bleibt das Fleisch saftig und mürb.
Für die Waldviertler Erdäpfelknödel nimmt man keine Heurigen, sondern gut gelagerte Mehlige, die genug Stärke angereichert haben. Beim Knödel formen rasch arbeiten, der Teig sollte noch warm sein. Im Bedarfsfall den Stärkeanteil leicht erhöhen.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 2 Stunden |
| 4 | Rindsschnitzel vom Tafelstück à 200g |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 EL | Estragonsenf |
| 5 | Karotten |
| 5 | Gelbe Rüben |
| 1 | kleine Knolle Sellerie |
| 50 g | Bauchspeck |
| 2 | Essiggurkerl |
| 1 | hart gekochtes Ei |
| Speiseöl zum Anbraten | |
| 2 | fein gehackte Zwiebeln |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 300 ml | Rotwein |
| 700 ml | Rindsbouillon |
| 1 TL | Wacholderbeeren |
| 3 EL | Preiselbeermarmelade |
| 1 kg | mehlige Erdäpfel |
| 200 g | Erdäpfelstärke |
| Salz | |
| Schnittlauch zum Bestreuen |
