Erdäpfel in der Schale kochen, danach schälen, vierteln und beiseitestellen.
Das Rostbratenstück in vier Scheiben zu 180 g schneiden und diese leicht plattieren. Das Fleisch soll ca. 1 cm dick sein.
Das Rapsöl in einer schweren Pfanne erhitzen.
Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Estragonsenf bestreichen.
Wenn das Öl in der Pfanne heiß ist, das Fleisch auf beiden Seiten kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Die Zwiebelstreifen im Röstsatz goldbraun schwenken, Butter zugeben und mit Cognac ablöschen. Den Cognac reduzieren.
Braune Grundsauce zugeben, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und langsam köcheln lassen.
Währenddessen in einem Topf Butterschmalz erhitzen und die gekochten Erdäpfeln darin goldbraun braten. Leicht salzen.
Den beiseitegestellten Rostbraten zurück in die Sauce geben, ca. 1 Minute ziehen lassen, dann umdrehen.
Fleisch anrichten, die Sauce darübergießen und mit den Braterdäpfeln servieren.
Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln
Rössl-Wirt Christoph Scheiber und sein Sohn Daniel haben für uns einen Zwiebelrostbraten ganz nach alter Wiener Tradition gekocht.
Im „Weißen Rössl“ in Spittal an der Drau duftet es aus der Küche. Auf jeden Fall sind die Gerichte, die hier gekocht werden einen Besuch wert.
Tipps vom Profi:
Der Rostbraten sollte gut abgelegen sein, im Idealfall 21 Tage.
Unbedingt eine dicke Pfanne (wenn möglich Gusseisen) nehmen, welche die Temperatur gut halten kann. Die Pfanne soll so heiß wie möglich sein, damit sich die Poren des Fleischs sofort schließen.
Den Alkohol beim Reduzieren zur Gänze verdampfen lassen, das Cognac-Aroma bleibt auch so erhalten.
Wenn der Fleischsaft auf der Oberseite leicht austritt, ist der Rostbraten fertig. Ein perfekter Rostbraten ist immer rosa.
Servus-Tipp: Süße Zwiebeln und dazu würzig-aromatisches Rind? Eindeutig ein Fall für ein naturtrübes und kohlensäurearmes Zwickl – ein idealer Speisenbegleiter, weil es sehr harmonisch und „süffig“ ist.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 45 Minuten |
| 800 g | vorwiegend festkochende Erdäpfel |
| 720 g | Rostbraten |
| 400 ml | Rapsöl |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 EL | Estragonsenf |
| 2 | Zwiebeln, in Streifen geschnitten |
| 125 g | Butter |
| 100 ml | Cognac |
| 250 ml | braune Grundsauce (Kalbsjus) |
| Majoran | |
| Butterschmalz |
