Hauptspeise

Kalbsrollbraten mit buntem Reis

Der Kalbsrollbraten ist der Hingucker unter den festlichen Braten. Durch das Einrollen wird das Fleisch zart und bleibt saftig.

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Foto: Ingo Eisenhut
Natürlich darf zum saftigen Rollbraten auch eine gute Portion Bratensaft gereicht werden.  
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Menge Gesamtzeit
4 Portionen 3:45 Stunden
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Für die Füllung
200 g Champignons
150 g gepökelte und gekochte Kalbszunge
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Stange Sellerie
40 g Butter
Salz
Pfeffer
80 g Knödelbrot
1 Ei (Größe M)
4 EL grob gehackte Petersilie und Liebstöckl
Für den Braten
1,6 kg ausgelöste Kalbsbrust
250 g Wurzelgemüse
4 Knoblauchzehen
2 EL Bratöl
2 EL Butter
125 ml Weißwein
1 EL Paradeisermark
400 ml Kalbsfond
250 ml Wasser
1 Stück(e) Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
je 3 Petersil- und Liebstöcklstängel
Für den bunten Reis
120 g Vollkornreis
50 g roter Reis aus der Carmargue
200 g Wurzelgemüse
1 EL Butter
3 EL Schnittlauch
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Zubereitung
  1. Champignons in 3 cm große Stücke schneiden. Kalbszunge in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit Stangensellerie fein schneiden.

  2. Alles in Butter ca. 7 Minuten lang anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Pilzmischung in einer Schüssel mit Knödelbrot vermengen. Ei unterschlagen und Kräuter untermischen.

  4. Kalbsbrust flach auflegen. Dickere Stellen einschneiden und aufklappen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Fülle gleichmäßig dick auftragen und das Fleisch eng einrollen. Kalbsbrust mit Küchengarn zu einem stabilen Rollbraten zusammenbinden.

  5. Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen.

  6. Wurzelgemüse schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen andrücken und mit Gemüse in einem Ofenbräter verteilen.

  7. Rollbraten in Öl und Butter rundum scharf anbraten und auf das Gemüse in den Bräter setzen. Mit Bratfett übergießen und im Ofen 10 Minuten braten.

  8. Inzwischen Bratensatz mit Wein ablöschen und Paradeisermark einrühren. Etwas reduzieren und mit Kalbsfond und Wasser aufgießen.

  9. Sauce über den Braten gießen, Zitronenschale, Lorbeer und Kräuterstängel zugeben. Ofentemperatur auf 180 °C senken und 1 Stunde braten. Dann Ofentemperatur auf 160 °C senken und weitere 1½ Stunden braten.

  10. Reissorten in extra Töpfen in leicht gesalzenem Wasser kochen und in ein Sieb abschütten. Gemüse schälen und in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Gemüse in Butter und etwas Wasser 5 Minuten lang andünsten und abschmecken. Mit Reis und Schnittlauch vermischen und abschmecken.

  11. Rollbraten im Ofen bei 100 °C rasten lassen. Bratensauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell leicht binden. Braten in Scheiben schneiden und mit buntem Reis und Sauce servieren.

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