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Champignons in 3 cm große Stücke schneiden. Kalbszunge in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit Stangensellerie fein schneiden.
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Alles in Butter ca. 7 Minuten lang anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Pilzmischung in einer Schüssel mit Knödelbrot vermengen. Ei unterschlagen und Kräuter untermischen.
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Kalbsbrust flach auflegen. Dickere Stellen einschneiden und aufklappen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Fülle gleichmäßig dick auftragen und das Fleisch eng einrollen. Kalbsbrust mit Küchengarn zu einem stabilen Rollbraten zusammenbinden.
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Backrohr auf 220 °C Heißluft vorheizen.
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Wurzelgemüse schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen andrücken und mit Gemüse in einem Ofenbräter verteilen.
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Rollbraten in Öl und Butter rundum scharf anbraten und auf das Gemüse in den Bräter setzen. Mit Bratfett übergießen und im Ofen 10 Minuten braten.
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Inzwischen Bratensatz mit Wein ablöschen und Paradeisermark einrühren. Etwas reduzieren und mit Kalbsfond und Wasser aufgießen.
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Sauce über den Braten gießen, Zitronenschale, Lorbeer und Kräuterstängel zugeben. Ofentemperatur auf 180 °C senken und 1 Stunde braten. Dann Ofentemperatur auf 160 °C senken und weitere 1½ Stunden braten.
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Reissorten in extra Töpfen in leicht gesalzenem Wasser kochen und in ein Sieb abschütten. Gemüse schälen und in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Gemüse in Butter und etwas Wasser 5 Minuten lang andünsten und abschmecken. Mit Reis und Schnittlauch vermischen und abschmecken.
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Rollbraten im Ofen bei 100 °C rasten lassen. Bratensauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und eventuell leicht binden. Braten in Scheiben schneiden und mit buntem Reis und Sauce servieren.
Kalbsrollbraten mit buntem Reis
Der Kalbsrollbraten ist der Hingucker unter den festlichen Braten. Durch das Einrollen wird das Fleisch zart und bleibt saftig.

Foto: Ingo Eisenhut
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Menge | Gesamtzeit |
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4 Portionen | 3:45 Stunden |
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Für die Füllung
200 g | Champignons |
150 g | gepökelte und gekochte Kalbszunge |
100 g | Zwiebeln |
1 | Knoblauchzehe |
1 | Stange Sellerie |
40 g | Butter |
Salz | |
Pfeffer | |
80 g | Knödelbrot |
1 | Ei (Größe M) |
4 EL | grob gehackte Petersilie und Liebstöckl |
Für den Braten
1,6 kg | ausgelöste Kalbsbrust |
250 g | Wurzelgemüse |
4 | Knoblauchzehen |
2 EL | Bratöl |
2 EL | Butter |
125 ml | Weißwein |
1 EL | Paradeisermark |
400 ml | Kalbsfond |
250 ml | Wasser |
1 Stück(e) | Zitronenschale |
3 | Lorbeerblätter |
je 3 Petersil- und Liebstöcklstängel |
Für den bunten Reis
120 g | Vollkornreis |
50 g | roter Reis aus der Carmargue |
200 g | Wurzelgemüse |
1 EL | Butter |
3 EL | Schnittlauch |
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Zubereitung