Hauptspeise

Pongauer Braten

In der bäuerlichen Küche hatte das Schwein eh und je einen hohen Stellenwert und kam gerade deshalb besonders an Festtagen in Form eines feinen Bratens auf den Tisch. Dieses traditionelle Pongauer Rezept wird am Weihnachtstag mit Knödeln, Erdäpfeln und Kraut serviert.

Bild: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen5 Stunden5 Stunden
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Zutaten
1.5 kgSchweinsschopf
Senf
Salz, Pfeffer
2grob mit der Schale zerdrückte Knoblauchzehen
Kümmel
Majoran
Thymian
Wurzelwerk (1 Karotte, Sellerie)
1Zwiebel
2Lorbeerblätter
6getrocknete Wacholderbeeren
6Pimentkörner
10Pfefferkörner
Olivenöl
Öl zum Anbraten
Weißwein zum Ablöschen
0.5 lSuppe
1 kgErdäpfel
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Zubereitung
  1. Den Schweinsschopf am Vortag marinieren: Dafür etwas Senf, Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauch, Kümmel, Majoran und Thymian einmassieren. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Schopf in eine Kasserolle geben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner zugeben. Das Fleisch mit Olivenöl übergießen, abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag den Schweinsbraten aus der Marinade nehmen und abtupfen.
  3. In einem Topf Öl erhitzen, den Schweinsschopf darin von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
  4. Wurzelwerk im Bratensatz anrösten, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen.
  5. Den Braten wieder in den Topf geben, leicht mit dem Bratensaft übergießen und im vorgeheizten Rohr ca. 4 Stunden bei 120 °C schmoren lassen. Mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
  6. Erdäpfel schälen, vierteln und nach 3 1⁄2 Stunden zum Fleisch geben. Die Temperatur auf 160 °C erhöhen, alles ca. 30 Minuten weiterschmoren, die Erdäpfel öfter wenden.
  7. Das Fleisch herausnehmen, kurz rasten lassen. In Scheiben schneiden, mit dem Bratensaft und den Erdäpfeln anrichten. Traditionalisten, denen Erdäpfel nicht sättigend genug sind, servieren dazu noch Semmelknödel. Außerdem wird Krautsalat oder gedünstetes Sauerkraut gereicht.
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