Fleisch und Knochen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen und dann leise sieden lassen.
In der Zwischenzeit Gemüse putzen. Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche anbraten.
Nach ca. 1 Stunde Siedezeit Gemüse, Zwiebeln und Gewürze zugeben.
Nach einer weiteren Stunde Siedezeit Kronfleisch und Backerln aus dem Topf nehmen. Ochsenschwanz noch 30 Minuten weich kochen lassen. Zum Schluss die Suppe mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
Für die Sauce die Äpfel mit den anderen Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Beilagen Erdäpfeln in Salzwasser kochen, dann mit gehackter Petersilie in etwas Butter schwenken.
Kohlrabi schälen, in Stücke schneiden und die Herzblätter klein hacken. Kohlrabi mit Butter in einem Topf andünsten. Die Herzblätter zugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Nach ca. 6 Minuten Kohlrabi mit Mehl bestauben und mit kalter Suppe ablöschen.
Fleisch, Sauce und Beilagen anrichten und mit Karottenscheiben garnieren.
Trilogie vom Ochsen mit Apfelkren
Mehr als zwei Stunden darf die Trilogie vom Ochsen im Sud köcheln bis sie servierfertig auf dem Tisch steht.
Foto: Mirco Taliercio
Kosten kann man das urige Gericht auch in der historischen Gaststube vom Schex im wunderschönen St. Wolfgang.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 30 Minuten | 3 Stunden |
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Zutaten
| 1 | Ochsenkronfleisch |
| 2 | Ochsenbackerl |
| 1 | Ochsenschwanz (vom Fleischer in Stücke schneiden lassen) |
| 500 g | Suppenknochen |
| 4 | Karotten |
| 1/2 | Knollensellerie, in Scheiben |
| 1 | Stangensellerie |
| 1 | Stange Lauch |
| 2 | Zwiebeln |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 3 | Thymianzweige |
| 1 | Stängel Liebstöckl |
| 10 | schwarze Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Salz, Muskatnuss |
Für den Apfelkren
| 2 | Äpfel, geschält und entkernt |
| 1 EL | Kren |
| 1 EL | Mayonnaise |
| 100 g | gekochter Knollensellerie |
| 100 ml | Obers |
| 200 ml | Rindsuppe |
| Pfeffer |
Für die Beilagen
| 800 g | gehackte Erdäpfel |
| Petersilie, Butter zum Schwenken | |
| 800 g | Kohlrabi |
| 100 g | Butter |
| 1 Prise | Zucker |
| 20 g | Mehl |
| 100 g | kalte Rindsuppe |
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Zubereitung
