Hauptspeise

Trilogie vom Ochsen mit Apfelkren

Mehr als zwei Stunden darf die Trilogie vom Ochsen im Sud köcheln bis sie servierfertig auf dem Tisch steht.

Ochsenfleisch, Apfelkren, Sauce, Karfiol, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Mirco Taliercio

Kosten kann man das urige Gericht auch in der historischen Gaststube vom Schex im wunderschönen St. Wolfgang.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten3 Stunden
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Zutaten
1Ochsenkronfleisch
2Ochsenbackerl
1Ochsenschwanz (vom Fleischer in Stücke schneiden lassen)
500 gSuppenknochen
4Karotten
1/2Knollensellerie, in Scheiben
1Stangensellerie
1Stange Lauch
2Zwiebeln
3Knoblauchzehen
3Thymianzweige
1Stängel Liebstöckl
10schwarze Pfefferkörner
2Lorbeerblätter
Salz, Muskatnuss
Für den Apfelkren
2Äpfel, geschält und entkernt
1 ELKren
1 ELMayonnaise
100 ggekochter Knollensellerie
100 mlObers
200 mlRindsuppe
Pfeffer
Für die Beilagen
800 ggehackte Erdäpfel
Petersilie, Butter zum Schwenken
800 gKohlrabi
100 gButter
1 PriseZucker
20 gMehl
100 gkalte Rindsuppe
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Zubereitung
  1. Fleisch und Knochen in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen und dann leise sieden lassen.

  2. In der Zwischenzeit Gemüse putzen. Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche anbraten.

  3. Nach ca. 1 Stunde Siedezeit Gemüse, Zwiebeln und Gewürze zugeben.

  4. Nach einer weiteren Stunde Siedezeit Kronfleisch und Backerln aus dem Topf nehmen. Ochsenschwanz noch 30 Minuten weich kochen lassen. Zum Schluss die Suppe mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

  5. Für die Sauce die Äpfel mit den anderen Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  6. Für die Beilagen Erdäpfeln in Salzwasser kochen, dann mit gehackter Petersilie in etwas Butter schwenken.

  7. Kohlrabi schälen, in Stücke schneiden und die Herzblätter klein hacken. Kohlrabi mit Butter in einem Topf andünsten. Die Herzblätter zugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Nach ca. 6 Minuten Kohlrabi mit Mehl bestauben und mit kalter Suppe ablöschen.

  8. Fleisch, Sauce und Beilagen anrichten und mit Karottenscheiben garnieren.