Netzbraten

Schweinsnetz in kaltem Wasser wässern. Backrohr auf 220 °C vorheizen.

Semmeln in Stücke zerteilen, in Milch einweichen und sehr gut ausdrücken. Speck sehr fein würfeln. Petersilie und Estragon waschen, trocken tupfen und abzupfen. Einige Estragonblättchen zum Garnieren zur Seite stellen.

Zwiebeln schälen und fein schneiden. Mit den ausgedrückten Semmelstücken, Peter­silie und Estragon in der Küchenmaschine kurz hacken. Mit Faschiertem, Speckwürfeln und Eiern vermischen, dabei nicht zu fest kneten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und kurz rasten lassen.

Schweinsnetz abtropfen lassen, abtupfen und auf der Arbeitsfläche aufbreiten. Das Faschierte in Form eines Weckens darauf verteilen. Der Länge nach in der Mitte eine Vertiefung drücken, die Gurkerl längs in die Vertiefung drücken. Es sollten stets 3 Gurkerl mit etwas Abstand nebeneinanderliegen, sonst fällt der Braten beim Aufschneiden auseinander. Mit nassen Händen zu einem gleichmäßigen, kompakten Wecken formen und mit dem Schweinsnetz umwickeln.

Im Backrohr zirka 15 Minuten bei 220 °C anbraten. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren und je nach Dicke des Bratens 60 bis 90 Minuten braten, bis das Netz glasig und der Braten rundum gebräunt ist. Herausnehmen und zugedeckt kurz rasten lassen.

Sauerrahm mit etwas Mehl glatt rühren. In den Bratensatz mischen, mit Senf und Zitronensaft abschmecken und noch einmal kurz aufkochen.

Netzbraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Mit einigen Blättchen Estragon garnieren.