Hauptspeise

Gamsragout mit Steinpilzen

Markus Höller vom Landgasthaus Höllerwirt in Altmünster hat uns dieses würzige Ragout gekocht. Als Beilage servieren wir gebackenen Erdäpfel-Topfen-Knödel.

Gamsragout mit Erdäpfel-Topfen-Knödel, Wild, Wildbret, Ragout, Gams, Erdäpfel, Topfen, Knödel, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden3 Stunden
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Ragout
800 gGamsschulter (ausgelöst)
2 ELgutes Sonnenblumenöl
300 gZwiebel (gewürfelt)
200 gSpeckwürfel
2 ELButter
2Knoblauchzehen
1 ELParadeismark
2 ELPreiselbeerkompott
250 mlkräftiger Rotwein
500 mlbrauner Wildfond
2 Zweig(e)frischer Thymian
1 Zweig(e)Bohnenkraut
4gequetschte Wacholderbeeren
2Lorbeerblätter
0.5 TLKardamom (gemahlen)
0.5 TLPiment
geriebene Schale von 2 Bio-Orangen
100 gKnollensellerie (geschält und klein gewürfelt)
100 gKarotten (gewürfelt)
30 gKochschokolade
Meersalz und Pfeffer
Steinpilze (frisch)
Erdäpfel-Topfen-Knödel
200 gErdäpfel (gekocht und gepresst)
100 ggriffiges Mehl
2Eidotter
80 gTopfen
20 gButter
geriebene Muskatnuss
Majoran
Meersalz und Pfeffer
Öl zum Ausbacken
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Zubereitung
  1. Gamsschulter in Würfel à 30 g schneiden, salzen, pfeffern und in Sonnenblumenöl kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben und beiseitestellen.

  2. Butter im Bratenrückstand zerlassen und Zwiebel und Speck darin anschwitzen. Paradeismark dazugeben und weiterrösten, bis alles eine dunkle Farbe annimmt. Preiselbeerkompott einrühren und weiterrösten.

  3. Mit Rotwein und Wildfond (oder Suppe) aufgießen. Gamsfleisch, Kräuter, Gewürze, Orangenschale und geriebene Kochschokolade in das Ragout geben und das Fleisch auf kleiner Flamme weichdünsten.

  4. Die Sellerie- und Karottenwürfel 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Das Ragout noch einmal abschmecken und nach Belieben mit Mehlbutter binden.

  5. Für die Knödel alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Knödel formen und in 160 °C heißem Öl schwimmend goldbraun backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

  6. Frische Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter kurz sautieren und mit den Knödeln auf dem Ragout anrichten.

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