Gamsragout mit Steinpilzen

Name: Gamsragout mit Steinpilzen
Prep time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 800 g Gamsschulter (ausgelöst); 2 EL gutes Sonnenblumenöl; 300 g Zwiebel (gewürfelt); 200 g Speckwürfel; 2 EL Butter; 2 Knoblauchzehen; 1 EL Paradeismark; 2 EL Preiselbeerkompott; 250 ml kräftiger Rotwein; 500 ml brauner Wildfond; 2 Zweig(e) frischer Thymian; 1 Zweig(e) Bohnenkraut; 4 gequetschte Wacholderbeeren; 2 Lorbeerblätter; 0.5 TL Kardamom, gemahlen; 0.5 TL Piment; geriebene Schale von 2 Bio-Orangen; 100 g Knollensellerie (geschält und klein gewürfelt); 100 g Karotten (gewürfelt); 30 g Kochschokolade; Meersalz und Pfeffer; Steinpilze (frisch); 200 g Erdäpfel (gekocht und gepresst); 100 g griffiges Mehl; 2 Eidotter; 80 g Topfen; 20 g Butter; geriebene Muskatnuss; Majoran; Meersalz und Pfeffer

Markus Höller vom Landgasthaus Höllerwirt in Altmünster hat uns dieses würzige Ragout gekocht. Als Beilage servieren wir gebackenen Erdäpfel-Topfen-Knödel.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	2 Stunden	3 Stunden

Ragout

800 g	Gamsschulter (ausgelöst)
2 EL	gutes Sonnenblumenöl
300 g	Zwiebel (gewürfelt)
200 g	Speckwürfel
2 EL	Butter
2	Knoblauchzehen
1 EL	Paradeismark
2 EL	Preiselbeerkompott
250 ml	kräftiger Rotwein
500 ml	brauner Wildfond
2 Zweig(e)	frischer Thymian
1 Zweig(e)	Bohnenkraut
4	gequetschte Wacholderbeeren
2	Lorbeerblätter
0.5 TL	Kardamom, gemahlen
0.5 TL	Piment
	geriebene Schale von 2 Bio-Orangen
100 g	Knollensellerie (geschält und klein gewürfelt)
100 g	Karotten (gewürfelt)
30 g	Kochschokolade
	Meersalz und Pfeffer
	Steinpilze (frisch)

Erdäpfel-Topfen-Knödel

200 g	Erdäpfel (gekocht und gepresst)
100 g	griffiges Mehl
2	Eidotter
80 g	Topfen
20 g	Butter
	geriebene Muskatnuss
	Majoran
	Meersalz und Pfeffer
	Öl zum Ausbacken

Enthalten in

Servus Gute Küche Frühling/Sommer 2013

Zubereitung

Gamsschulter in Würfel à 30 g schneiden, salzen, pfeffern und in Sonnenblumenöl kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben und beiseitestellen.
Butter im Bratenrückstand zerlassen und Zwiebel und Speck darin anschwitzen. Paradeismark dazugeben und weiterrösten, bis alles eine dunkle Farbe annimmt. Preiselbeerkompott einrühren und weiterrösten.
Mit Rotwein und Wildfond (oder Suppe) aufgießen. Gamsfleisch, Kräuter, Gewürze, Orangenschale und geriebene Kochschokolade in das Ragout geben und das Fleisch auf kleiner Flamme weichdünsten.
Die Sellerie- und Karottenwürfel 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Das Ragout noch einmal abschmecken und nach Belieben mit Mehlbutter binden.
Für die Knödel alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Knödel formen und in 160 °C heißem Öl schwimmend goldbraun backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Frische Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter kurz sautieren und mit den Knödeln auf dem Ragout anrichten.

Gamsragout mit Steinpilzen

Servus am Marktplatz