Zubereitung
- Gamsschulter in Würfel à 30 g schneiden, salzen, pfeffern und in Sonnenblumenöl kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben und beiseitestellen.
- Butter im Bratenrückstand zerlassen und Zwiebel und Speck darin anschwitzen. Paradeismark dazugeben und weiterrösten, bis alles eine dunkle Farbe annimmt. Preiselbeerkompott einrühren und weiterrösten.
- Mit Rotwein und Wildfond (oder Suppe) aufgießen. Gamsfleisch, Kräuter, Gewürze, Orangenschale und geriebene Kochschokolade in das Ragout geben und das Fleisch auf kleiner Flamme weichdünsten.
- Die Sellerie- und Karottenwürfel 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Das Ragout noch einmal abschmecken und nach Belieben mit Mehlbutter binden.
- Für die Knödel alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Knödel formen und in 160 °C heißem Öl schwimmend goldbraun backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Frische Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter kurz sautieren und mit den Knödeln auf dem Ragout anrichten.
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