Hauptspeise

Weißes Wildhasenragout mit Pálffyknödeln

Hohe Kochkunst für zu Hause. Als Beilage zum Hasenragout zaubern wir Preiselbeer-Pálffyknödeln und Kohlsprossen. Ein Rezept von Martin Wresnig.

Hase, Knödel, Preiselbeeren, Kohlsprossen, Rosenkohl, Rezept
Foto: Christof Wagner
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:20 Stunden2:30 Stunden
Zutaten
1Wildhase, ca. 1 kg
100 mlObers
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
2klein geschnittene Schalotten
100 gButter
Maisstärke
Zutaten für den Fond
1Karotte
1Gelbe Rübe
0.5Lauch
0.25Sellerie
2Lorbeerblätter
5Wacholderbeeren
5Pimentkörner
0.5Sternanis
2Nelken
10Korianderbeeren
0.5Zimt
15schwarze Pfefferkörner
1Thymian
1Rosmarin
2mittelgroße Schalotten
2Knoblauchzehen
1 PriseSalz
50 mlMadeira
100 mlWeißwein
Zutaten für die Kohlsprossen
12Kohlsprossen
1 ELButter
gemahlener Kümmel
gehackte Petersilie
Zutaten für die Pálffyknödel
1 kgBrioche ohne Rinde
125 mlObers
125 mlMilch
325 gflüssige Butter
8Eier
Zucker
1frische Preiselbeeren
Zubereitung
  1. Den Hasen in Keulen, Rücken und Schulter zerlegen. Die Schultern und die Keulen auslösen und in etwa 2 × 2 cm große Würfel schneiden.
  2. Wurzelgemüse und Lauch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf mit 1½ l Wasser geben, einmal aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond abseihen und dann die Fleischstücke darin ca. 1 Stunde gar kochen.
  3. Das Fleisch herausnehmen und den Fond auf 500 ml reduzieren. Obers zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  4. In einer Pfanne die Schalotten in Butter weich schmoren. Fleisch zugeben und mit dem reduzierten Fond aufgießen. Eventuell mit etwas Maisstärke binden.
  5. In der Zwischenzeit von den Kohlsprossen mit einem kleinen Messer die Blätter ablösen. Waschen und in 1 EL Butter braten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen und mit gehackter Petersilie abschmecken.
  6. Für die Pálffyknödel das Brioche grob würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse wie Serviettenknödel zu einer Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Rolle darin 25 Minuten garen. Auswickeln, aufschneiden und mit Wildhasenragout und Kohlsprossen anrichten.

Servus-Tipp: In die Sauce kann man noch die Schale einer unbehandelten, heiß gewaschenen Orange reiben.

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