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    Weißes Wildhasenragout mit Pálffyknödeln

    Hohe Kochkunst für zu Hause. Als Beilage zum Hasenragout zaubern wir Preiselbeer-Pálffyknödeln und Kohlsprossen. Ein Rezept von Martin Wresnig.

    Hase, Knödel, Preiselbeeren, Kohlsprossen, Rosenkohl, Rezept
    Foto: Christof Wagner
     
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen1:20 Stunden2:30 Stunden
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    Zutaten
    1Wildhase, ca. 1 kg
    100 mlObers
    Salz und Pfeffer
    Muskatnuss
    2klein geschnittene Schalotten
    100 gButter
    Maisstärke
    Zutaten für den Fond
    1Karotte
    1Gelbe Rübe
    0.5Lauch
    0.25Sellerie
    2Lorbeerblätter
    5Wacholderbeeren
    5Pimentkörner
    0.5Sternanis
    2Nelken
    10Korianderbeeren
    0.5Zimt
    15schwarze Pfefferkörner
    1Thymian
    1Rosmarin
    2mittelgroße Schalotten
    2Knoblauchzehen
    1 PriseSalz
    50 mlMadeira
    100 mlWeißwein
    Zutaten für die Kohlsprossen
    12Kohlsprossen
    1 ELButter
    gemahlener Kümmel
    gehackte Petersilie
    Zutaten für die Pálffyknödel
    1 kgBrioche ohne Rinde
    125 mlObers
    125 mlMilch
    325 gflüssige Butter
    8Eier
    Zucker
    1frische Preiselbeeren
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    Zubereitung
    1. Den Hasen in Keulen, Rücken und Schulter zerlegen. Die Schultern und die Keulen auslösen und in etwa 2 × 2 cm große Würfel schneiden.

    2. Wurzelgemüse und Lauch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf mit 1½ l Wasser geben, einmal aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond abseihen und dann die Fleischstücke darin ca. 1 Stunde gar kochen.

    3. Das Fleisch herausnehmen und den Fond auf 500 ml reduzieren. Obers zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

    4. In einer Pfanne die Schalotten in Butter weich schmoren. Fleisch zugeben und mit dem reduzierten Fond aufgießen. Eventuell mit etwas Maisstärke binden.

    5. In der Zwischenzeit von den Kohlsprossen mit einem kleinen Messer die Blätter ablösen. Waschen und in 1 EL Butter braten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen und mit gehackter Petersilie abschmecken.

    6. Für die Pálffyknödel das Brioche grob würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse wie Serviettenknödel zu einer Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Rolle darin 25 Minuten garen. Auswickeln, aufschneiden und mit Wildhasenragout und Kohlsprossen anrichten.