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Den Hasen in Keulen, Rücken und Schulter zerlegen. Die Schultern und die Keulen auslösen und in etwa 2 × 2 cm große Würfel schneiden.
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Wurzelgemüse und Lauch in walnussgroße Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf mit 1½ l Wasser geben, einmal aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fond abseihen und dann die Fleischstücke darin ca. 1 Stunde gar kochen.
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Das Fleisch herausnehmen und den Fond auf 500 ml reduzieren. Obers zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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In einer Pfanne die Schalotten in Butter weich schmoren. Fleisch zugeben und mit dem reduzierten Fond aufgießen. Eventuell mit etwas Maisstärke binden.
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In der Zwischenzeit von den Kohlsprossen mit einem kleinen Messer die Blätter ablösen. Waschen und in 1 EL Butter braten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen und mit gehackter Petersilie abschmecken.
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Für die Pálffyknödel das Brioche grob würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse wie Serviettenknödel zu einer Rolle mit ca. 4 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Rolle darin 25 Minuten garen. Auswickeln, aufschneiden und mit Wildhasenragout und Kohlsprossen anrichten.
Servus-Tipp: In die Sauce kann man noch die Schale einer unbehandelten, heiß gewaschenen Orange reiben.
