Hauptspeise

Weydner Damwildragout und Briocheknödel

Seit vielen Jahren prägt Mitzi Barelli die Küchenlinie des hundertjährigen Weydner Dorfwirtshauses und das schmeckt man auch in ihrem Damwildragout mit Briochknödel und einem Tupfer Preiselbeerkompott.

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Foto: Michael Reidinger

Das Weydner Wirtshaus ist optisch wie kulinarisch ein Juwel. Mitzi Barelli: „Wir sind einfach ein Ort, wo man sich gern trifft.“

Tipp von Mitzi Barelli:

  • Abhängig vom Alter des Tieres sowie von anderen Faktoren kann sich die Garzeit verlängern oder verkürzen. Daher sollte die Konsistenz des Fleisches immer wieder kontrolliert werden.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten2 Stunden
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Für das Ragout
1 kgausgelöste Damwild-Schulter
7Wacholderbeeren
7Pimentkörner
1 ELSenfkörner
1Zimtstange
2Karotten
2Gelbe Rüben
1/2Sellerieknolle
2Zwiebeln
4 ELÖl
3 ELTomatenmark
125 mlRotwein
3Lorbeerblätter
7Thymianzweige
750 mlRindsuppe oder Gemüsefond
Für die Knödel
2Zwiebeln
1 ELButterschmalz
500 gBriochetoast oder Striezel (auch altbacken)
100 gSemmelwürfel
5Eier
400 mlMilch
Salz
Zutaten
etwas Stärkemehl
4 ELPreiselbeerkompott
Pfeffer
2 ELButterschmalz
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Zubereitung
  1. Für das Ragout Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

  2. Wacholder, Piment, Senfkörner und Zimt im Mörser zermahlen und mit der Hälfte davon die Fleischstücke würzen.

  3. Karotten, Rüben und Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Zwiebeln, Gemüse und die restliche Gewürzmischung in einem großen Topf in Öl kurz anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit ca. einem Drittel des Weins ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist, wieder ein Drittel zugießen und verkochen lassen. Dann das letzte Drittel zugießen und verkochen.

  4. Das Fleisch zufügen und mit Suppe oder Fond aufgießen. Lorbeer und Thymian hineingeben und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren rund 80 Minuten garen.

  5. In der Zwischenzeit für die Briocheknödel die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in 1 EL Butterschmalz hellbraun andünsten. Brioche in kleine Würfel schneiden und mit Semmelwürfeln, Zwiebeln, Eiern, Milch und 1 TL Salz gut vermischen. 15 Minuten ziehen lassen.

  6. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf eine befeuchtete Arbeitsfläche legen und eine Hälfte der Knödelmasse daraufsetzen. Aus dieser Masse eine etwa 5 cm dicke Rolle formen und mit der Folie fest einrollen. Die Enden gut zusammendrehen und noch einmal fest mit Frischhaltefolie umwickeln. Die Enden mit Küchengarn zubinden. Die restliche Knödelmasse ebenfalls auf diese Weise einwickeln. Die beiden Rollen in einem großen Topf mit heißem Wasser rund 40 Minuten garen.

  7. Wenn das Fleisch weich, aber noch bissfest ist, etwas Stärkemehl in kaltem Wasser auflösen und ins kochende Ragout rühren. Sollte es noch zu flüssig sein, den Vorgang wiederholen. Lorbeerblätter und Thymian, soweit sichtbar, entfernen. Preiselbeerkompott unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  8. Briocheknödel aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und in 2 EL heißem Butterschmalz beidseitig knusprig anbraten.

  9. Das Ragout mit den Knödelscheiben anrichten und mit Preiselbeerkompott servieren.