Rostbraten mit Kroketten und Kohlsprossen

Backrohr auf 200 °C Heißluft vorheizen.

Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln.

Rostbraten mit Salz und Pfeffer einreiben, in einem Schmortopf in Öl rundherum scharf anbraten. Mit Senf einstreichen, Gemüse zugeben und im Backrohr 30 Minuten braten.

Paradeismark in den Schmortopf geben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Mit Suppe aufgießen und Langen Pfeffer, Orangenschale und Lorbeerblatt zugeben. Ofentemperatur auf 140 °C senken und Rostbraten 1–1½ Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 68 °C schmoren.

In der Zwischenzeit Erdäpfel für die Kroketten weich kochen. Ausdampfen lassen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse
drücken.

Butter lauwarm zerlassen und mit Eidottern glatt rühren. Erdäpfel rasch mit Dotterbutter, Stärke, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten.

Aus der Erdäpfelmasse auf einer mit Stärke bestaubten Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen formen und diese in 3 cm lange Kroketten schneiden. Kroketten wenn möglich im Tiefkühler oder im Freien 30 Minuten einfrieren, damit sie sich beim Panieren nicht mehr verformen.

Inzwischen Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter zugedeckt 20 Minuten weich dünsten.

Kohlsprossen putzen und fein schneiden, zu den Zwiebeln geben. Orangensaft, Kümmel und Obers zufügen und alles cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kroketten in Mehl, Eiern und Bröseln wälzen und im ca. 180 °C heißen Fett schwimmend knusprig braun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rostbraten aus der Sauce heben und im Ofen warm halten. Sauce durch ein Sieb passieren und Gemüse gut ausdrücken. Sauce mit Maisstärke leicht binden, abschmecken und mit grünem Pfeffer und Petersilie verfeinern.

Rostbraten in Scheiben schneiden und mit Pfeffersauce, Kroketten und Kohlsprossen servieren.