Hauptspeise

Eszterházy-Rostbraten

Der Eszterházy-Rostbraten oder auch Eszterházy Rostélyos ist ein traditionelles Hauptspeisengericht, das berühmter nicht sein könnte. Und nur ein Original, wenn es mit Rindfleisch zubereitet ist.

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Foto: Eisenhut & Mayer
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1:15 Stunden2 Stunden
Zutaten
6 Scheibe(n)Rostbraten
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
3 ELglattes Mehl zum Bestauben
3 ELSchmalz
200 gfein gehackte Zwiebeln
0.5 TLfein gehackte Knoblauchzehe
50 gKarotten (fein gehackt)
3 ELglattes Mehl zum Binden der Sauce
750 mlRindsuppe
3Pimentkörner
3mittelgroße Lorbeerblätter
4Pfefferkörner
0.5 TLgetrockneter Thymian
ein halber cm breiter Streifen Zitronenschale
4 Scheibe(n)magerer Speck (grob zerhackt)
2 ELWeißweinessig
200 mlObers
Saft einer halben Zitrone
2 ELfein gehackte Petersilie
die Garnierung
2Pastinaken, geschabt und in nudelartige Streifen geschnitten
1mittelgroße Karotte, in nudelartige Streifen geschnitten
4große Essiggurken, in nudelartige Streifen geschnitten
Zubereitung
  1. Die Rostbraten werden mit Salz und Pfeffer bestreut und mit Mehl dünn bestaubt. Dann brät man sie in dem Schmalz in einer breiten Pfanne über starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten lang an, legt sie auf eine vorgewärmte Platte und stellt sie beiseite.
  2. In dem Schmalz werden jetzt Zwiebeln, Knoblauch und Karotten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten lang geröstet.
  3. Man nimmt danach die Pfanne vom Herd und rührt die 3 EL Mehl hinein. Wenn das Mehl aufgesogen ist, kommt die Rindsuppe hinzu. Sie muss unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht werden, bis sie dick und glatt ist.
  4. Dann kommen Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Zitronenschale, Speck und Essig zusammen mit dem Fleisch in die Pfanne und werden zum Kochen gebracht. Nun über schwacher Hitze halb zugedeckt ca. 45 Minuten lang schmoren lassen, bis die Rostbraten gar sind.
  5. Die Pastinaken- und Karottenstreifen werden 2–3 Minuten lang in Salzwasser ohne Deckel gekocht und dann in ein Sieb gegossen.
  6. Die Rostbraten hebt man auf eine Platte und stellt sie in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen.
  7. Der Pfanneninhalt wird nun durch ein Sieb gegossen, wobei man das Gemüse vor dem Wegschütten kräftig ausdrückt. Dann schöpft man das Fett von der Sauce ab, rührt Obers und Zitronensaft hinein, gibt die Karotten-, Pastinaken- und Gurkenstreifen dazu und lässt alles abermals 2–3 Minuten köcheln. Die Sauce abschmecken, Petersilie hineinrühren, über das Fleisch gießen und sofort auftragen.

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