Zubereitung
- Die Rostbraten werden mit Salz und Pfeffer bestreut und mit Mehl dünn bestaubt. Dann brät man sie in dem Schmalz in einer breiten Pfanne über starker Hitze auf jeder Seite 3 Minuten lang an, legt sie auf eine vorgewärmte Platte und stellt sie beiseite.
- In dem Schmalz werden jetzt Zwiebeln, Knoblauch und Karotten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten lang geröstet.
- Man nimmt danach die Pfanne vom Herd und rührt die 3 EL Mehl hinein. Wenn das Mehl aufgesogen ist, kommt die Rindsuppe hinzu. Sie muss unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht werden, bis sie dick und glatt ist.
- Dann kommen Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Zitronenschale, Speck und Essig zusammen mit dem Fleisch in die Pfanne und werden zum Kochen gebracht. Nun über schwacher Hitze halb zugedeckt ca. 45 Minuten lang schmoren lassen, bis die Rostbraten gar sind.
- Die Pastinaken- und Karottenstreifen werden 2–3 Minuten lang in Salzwasser ohne Deckel gekocht und dann in ein Sieb gegossen.
- Die Rostbraten hebt man auf eine Platte und stellt sie in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen.
- Der Pfanneninhalt wird nun durch ein Sieb gegossen, wobei man das Gemüse vor dem Wegschütten kräftig ausdrückt. Dann schöpft man das Fett von der Sauce ab, rührt Obers und Zitronensaft hinein, gibt die Karotten-, Pastinaken- und Gurkenstreifen dazu und lässt alles abermals 2–3 Minuten köcheln. Die Sauce abschmecken, Petersilie hineinrühren, über das Fleisch gießen und sofort auftragen.
