Sellerie in der Nusskruste

Für die Sauce Weißbrot in Würfel schneiden, mit Milch beträufeln und zehn Minuten einweichen. In der Zwischenzeit die Dotter aus den gekochten Eiern lösen und beiseite stellen. Das Eiweiß klein schneiden.

Weißbrot mit gekochten Dottern, Selleriegrün, rohem Dotter, Senf und Essig pürieren. Nach und nach unter ständigem Rühren Öl zugeben, bis eine mollige Creme entsteht. Salzen, pfeffern und zwei Drittel des gehackten Eiweißes einrühren.

Sellerieknollen schälen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Kalt abschrecken, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und in einer Mischung aus Semmelbröseln und geriebenen Haselnüssen wälzen. Nochmals durch die Eier ziehen und in den gehackten Haselnüssen wälzen.

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, die Selleriescheiben beidseitig hell anbraten. Butter zugeben und goldbraun fertig braten. Dabei die Pfanne ständig schütteln, damit die Kruste knusprig und trotzdem locker wird.

Das Selleriegemüse heiß anrichten. Die Selleriesauce mit restlichem Eiweiß und gehacktem Selleriegrün bestreuen.