Hauptspeise

Sulmtaler Hühnerleberpralinen im Kürbiskernhemd

Leber einmal anders, in Form von Pralinen und mit einer fruchtigen Beilage aus Preiselbeeren, Orangenzesten und Rotwein.

Hühnerleberpralinen, Hühnerleber, Kürbiskerne, Preiselbeeren, Preiselbeerkompott, Orangenzesten, Teller, Holztisch
Foto: Eisenhut & Mayer
Preiselbeerkompott mit etwas Rotwein und Orangenzesten verfeinert sorgen bei diesem Rezept für die richtige Geschmacksnote.  

Dieses Rezept zeigt uns heute Dietmar Kappl vom Weinhof Kappl.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
45 Stück 1 Stunde 3 Stunden
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Zutaten
1 fein gehackte Schalotte
je 1 Zweig(e) Thymian und Rosmarin
10 g Butter
1/8 l Rotwein
250 g frische Hühnerleber
250 g weiche Butter
1 geschälter, entkernter Apfel (kurz blanchiert)
20 ml Portwein
20 ml Sherry
2 Eier (Größe M)
Meersalz, Pfeffer
Für die marinierten Preiselbeeren
100 ml Rotwein
1 TL Orangenzesten
100 g Preiselbeerkompott
Zutaten
50 g gehackte Kürbiskerne
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Zubereitung
  1. Schalotte und Kräuter in Butter andünsten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer zugeben und zur Hälfte einkochen.

  2. Die Hühnerleber mit Butter, blanchiertem Apfel, Portwein und Sherry mit dem Stabmixer pürieren.

  3. Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

  4. Lorbeer und Kräuter entfernen und die Schalotten-Rotwein-Mischung zur Leber geben. Eier zugeben und alles zu einer sämigen Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Die Lebermasse in einen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer tiefen Ofenform ins Rohr stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 °C senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Rohr nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

  6. Für die marinierten Preiselbeeren Rotwein mit Orangenzesten stark einkochen. Mit den Preiselbeeren verrühren und mit etwas Pfeffer würzen.

  7. Aus der Leberterrine kleine Kugeln formen und in gehackten Kürbiskernen wälzen. Mit geröstetem Weißbrot servieren.

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