Hauptspeise

Saure Bohnen mit ungezuckertem Schmarra

Vor allem im Rheintal sind eingebrannte Fisolen ein beliebtes und traditionelles Gericht. So manch altes Kochbuch kennt auch die Variante mit Trockenbohnen. Für den richtigen Pfiff macht Essig die Sauce ein wenig säuerlich oder „suur“, wie man hier sagt.

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Foto: Eisenhut & Mayer
Der pikante Schmarra schmeckt köstlich zu den sauren Bohnen.  

Grüne Bohnen mit Spätzle oder ungezuckertem Schmarren erfreuen sich bis heute im Vorarlberger Raumgroßer Beliebtheit. Das Rezept mit Trockenbohnen hat die Nachbarin in einem alten Kochbuch gefunden. Üblich als Begleitung zu den grünen Bohnen waren und sind sowohl ein ungezuckerter Schmarren (so wie in unserem Rezept) oder „nackerte“ Spätzle, eine urtypische Vorarlberger Beilage. Die Spätzle werden in Butter abgeschmalzen und extra dazu serviert. Ein wenig abgewandelt, gab es die saure Version auch mit Kartoffeln statt Bohnen – und dazu Brot.

  • Geheimtipp: Die Fisolen mit einer Suppe aufgießen, in der ein geräuchertes Schweinefleisch mitgekocht wurde, entweder von den Rippen oder vom Hals. Das gibt mehr Geschmack.

Eine kurze Geschichte der Sauren Bohnen

In der Tradition der bäuerlichen Küche Vorarlbergs spielte Fleisch eher eine untergeordnete Rolle. Braten wurden höchstens an Sonn- oder Festtagen aufgetischt, und das auch lange nicht in dem Ausmaß wie in anderen Gegenden Österreichs. Viehhaltung gab’s in Vorarlberg vergleichsweise wenig. Und wenn, dann hatten die Bauern vor allem die Montafoner Rinder, die Milch für die Käseproduktion der Almen lieferten, oder ein paar Ziegen für den Hausgebrauch.

  • Insgesamt wurde der historische Fleischkonsum in Vorarlberg mit etwa 750 Gramm pro Woche und Nase errechnet. Zum Vergleich: Im oberösterreichischen Innviertel wurde im 19. Jahrhundert täglich gut ein halbes Kilo Fleisch pro Nase verspeist. Umso größere Bedeutung kam in Vorarlbergs Küchen tagein, tagaus den Gemüse- und Getreidegerichten zu.

  • Von Sommer bis in den Herbst hinein wurden die frischen grünen Schoten der Hülsenfrüchte gegessen. In der kalten Jahreszeit gab es dann das getrocknete Innenleben, die Bohnen, die sich gut lagern ließen. Erbsen oder Bohnen wurden oft auch in Kombination mit der traditionellen Gerstensuppe, einem sehr typischen Winteressen, verspeist.

Die Bohnen und ihre Bezeichnungen

Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Brockelerbsen oder Fisolen gab und gibt es in vielen Varianten. Und unter den verschiedensten Namen:

  • Krüchöra sagt man etwa in Lustenau zu getrockneten Bohnen, Höckerle heißen die Buschbohnen, die grünen Stangenbohnen sind Spitzöla oder zuweilen Spiggöle (übrigens ein Begriff, der sich wahrscheinlich vom italienischen spicchio für Hülse oder Schote ableitet).

  • Und was in der Gegend um Dornbirn Stickelbohnen sind, kennt man im südlichen Vorarlberg als Schefl.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im November 2012 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 20 Minuten 1 Stunde
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Zutaten
600 g Stangenbohnen (Spitzöla)
Wasser
Salz
Thymian
60 g Speck
1 Zwiebel
Butter
40 g Mehl
2 EL Essig
Suppe
1 Lorbeerblatt
Zutaten für den Schmarra
4 Eier
250 ml Milch
120 g Mehl
Butter
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Zubereitung
  1. Die Stangenbohnen in Stücke schneiden und in Salzwasser mit Thymian bissfest kochen. Die Bohnen abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

  2. Speck kleinwürfelig schneiden und mit einer klein geschnittenen Zwiebel glasig rösten. Eine mit Essig gesäuerte, nicht zu dunkle Einbrenn aus Butter, Mehl und Wasser dazugeben. Stangenbohnen untermischen, mit Wasser oder Suppe aufgießen (das Wasser kann je nach Geschmack auch mit Essig gesäuert werden). Mit Salz, Thymian und Lorbeerblatt würzen und verkochen.

  3. Für den Schmarra die Eier trennen, Dotter mit Mehl und Milch glatt rühren. Eiklar mit Salz zu festem Schnee schlagen und luftig unter die Dottermasse heben.

  4. In einer feuerfesten Pfanne etwas Butter zerlassen, die Masse einfüllen und 2 Minuten leicht anbraten. Die Pfanne in den Ofen schieben und unter starker Oberhitze fertig backen. Den Schmarra mit zwei Gabeln zerreißen und warm servieren.

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