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Ausflüge

3 der besten Köche Österreichs und ihr Weg zu Stern und Haube

Küchenchef wird man nicht, weil man es ruhig angehen lässt. Wenn dann noch Hauben und Sterne dazu kommen, wird es oft etwas lebendiger in der Küche. ServusTV „Restaurantlegenden – Maschinen“ porträtiert Spitzen-Köche und ihren Weg an die Spitze.

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Foto: ServusTV/Degn Film
Klemens Gold in der Küche seines Restaurant Rau in Großraming

Drei echte „Maschinen“ stellt diese neue Folge von ServusTV Restaurantlegenden vor: Silvio Nickol, Andreas Senn und Klemens Gold haben sich mit Talent, Freude, Können und eben auch unbändiger Energie an die Spitze gearbeitet. Die Sendung Restaurantlegenden – Maschinen im Stream auf ServusTV On.

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Eine deutsche Maschine in Wien

2011 hat im legendären Palais Coburg im ersten Wiener Bezirk das Gourmet Restaurant Silvio Nickol aufgesperrt. Der Chefkoch ist mit einer Wienerin verheiratet, aufgewachsen ist er in Ostdeutschland, im kommunistischen System der ehemaligen DDR. „Man hat eine gewisse Geschwindigkeit als Deutscher mit der man nach Österreich kommt. Die hatte ich, die Geschwindigkeit, wurde dann aber entschleunigt. Österreich hat mir gut getan“, meint Sivlio Nickol.

Servus Mondpost
ServusTV Restaurantlegenden, Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Palais Coburg, Küchenchef, Sternekoch, Gärtnerei, Wien
Foto: ServusTV/Thomas Weidinger
Silvio Nickol bei der Gärtnerin seines Vertrauens im 23. Wiener Bezirk
Ich fass' des eher als Kompliment auf, wenn jemand sagt, die deutsche Maschine kommt.
Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Palais Coburg

Seine Lehrjahre hat er unter anderem bei den deutschen 3-Sterne-Ikonen Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler verbracht. Die ersten Sterne hat der Deutsche schon vor seiner Zeit in Wien erkocht, als junger Küchenchef im wiedereröffneten Schlosshotel Velden am Wörthersee. In dieser Folge Restaurantlegenden erzählt Silvio Nickol von dem hohen Anspruch, den er an seinen Beruf hat: „Kochen ist ein Handwerk und das sollte man im Essen auch sehen. Was wir machen ist schon Champions League hier, unglaublich anstrengend, wenn man jeden Tag in der Küche steht. Aber es ist ein Mannschaftssport und ich habe ein tolles Team.“

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Foto: ServusTV/Thomas Weidinger
Klemens Gold im Wald beim Sammeln von Flechten für eines seiner köstlichen Gerichte

Ehrlicher Genuss im Rau

Großraming im oberösterreichischen Osten, im Irgendwo nahe der niederösterreichischen Grenze. Der Ort hat nur zweieinhalbtausend Einwohner – aber 13 Lokale. Und was für welche! Denn eines davon ist das Restaurant Rau von Sternekoch Klemens Gold, vor seiner Hochzeit bekannt als Klemens Schraml. 2017 kehrte er nach internationaler Sternetour in seine Heimat zurück. Mit seiner Nature Based Cuisine hat er alleine in der Küche stehend satte vier Hauben erkocht, Ehefrau Magdalena kümmert sich um das Service.
Seine Ausbildungstour begann einst am Bodensee. In Zermatt erkochte sich Schraml als 21-jähriger Küchenchef seinen ersten Michelinstern, bevor es zurück in die Heimat ging – in die raue Gegend um Großraming. Daher kommt auch der Restaurantname Rau: „Nicht nur die Gegend ist rau, sondern auch die Leute. Sie sagen nicht 'wie bitte', sondern 'Hah'? Es ist sehr ehrlich und erdig hier“, erzählt der Sternekoch. Höchste Zeit also für einen Besuch im rauen Irgendwo im Herzen Österreichs.

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Foto: ServusTV/Thomas Weidinger
So fein sieht eine Vorspeise aus in Klemens Golds Restaurant Rau in Großraming.

Tiroler Senkrechtstarter in Salzburg

Im Salzburger Norden steht in einem Gewerbepark ein Haus, das einen unglaublichen Aufstieg hingelegt hat. SENNS Restaurant wurde 2014 eröffnet und hält seit 2016 famose zwei Michelinsterne. Für das Restaurant wurde eine stillgelegte Glockengießerei zur Schauküche umgebaut.

Chef des Hauses ist Andreas Senn, ein Tiroler, der vor der Selbständigkeit auch sechs Jahre im legendären Salzburger Restaurant Ikarus im Hangar 7 als Souschef gearbeitet hat. „Für einen Koch ein Paradies, jeden Monat kommen die besten Köche der Welt. Sonst muss man um die ganze Welt reisen, von Koch zu Koch, um sich das Beste herauszupicken. Und da kommen die Köche jeden Monat zu dir ins Restaurant.“ Anschließend war Andreas Senn unter anderem Küchenchef in der Heimatliebe in Kitzbühel.

Früher war der Druck unglaublich.
Andreas Senn, SENNS Restaurant

In dieser neuen Folge Restaurantlegenden erzählt er davon, dass seine Ausbildungszeit keineswegs immer nur ein Zuckerschlecken war: „Früher war der Druck unglaublich. Du hast gewusst, jetzt bist du eine halbe Stunde da, dann kommt der Alte rein und du wirst wieder komplett rund gemacht! Eine zeitlang macht man das auch selber und man glaubt, das ist der richtige Weg.“

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