Die Klachelsuppe aus Omas Kochbuch
Sie ist ein Relikt aus der Zeit der Hausschlachtungen: In der Klachelsuppe wurden die nicht ganz so edlen Teile des Schweins verkocht. Heute nimmt man dafür nur noch die Haxln.
Die Besonderheit der vollständigen Verwertung
Wenn in der Steiermark ein Schwein geschlachtet wurde, wurde aus dem frischen Blut ein Bluttommerl gerührt und aus dem Kopffleisch und den gereinigten Därmen die Breinwurst zubereitet. Tommerl und Wurst sind eher in Vergessenheit geraten, die Klachelsuppe aber blieb. Früher bestand sie auch aus den nicht ganz so edlen Teilen des Schweins – Ringelschwanz, Rüssel und Ohr –, heute wird meist nur Schweinshaxe verwendet. Die Klachelsuppe, so der steirische Küchenchef Hans Peter Fink, war eben Schwein „vom Riassl bis zum Schwaunz“. Vor etwa hundert Jahren noch wurde sie schlicht „Banasupp’n“ genannt.
Theorien übers Klacheln
Über den Ursprung des Begriffs „Klacheln“ kursieren mehrere Theorien. Eine besagt, dass die Haxen im Lauf der Zeit als Hauptzutat so populär geworden sind, dass sie „Klacheln“ genannt wurden, obwohl das Wort „klacheln“ eigentlich den Vorgang des Versprudelns der Suppe mit Mehl und Sauerrahm beschreibt.
Küchenchef Fink hingegen, der aus einer bäuerlich-gastwirtschaftlichen Familie stammt, kann sich noch erinnern, dass „klacheln“ als Zeitwort für das Knacken der Gelenke beim Strecken gebraucht wurde und als Hauptwort für das Gelenk selbst stand. Finks Urgroßmutter nahm die Klachelsuppe gerne zu sich, um ihre Knorpel und Gelenke zu stärken, um also ihre eigenen Klacheln zu schmieren.
Die Zutaten
Beim Würzen der Klachelsuppe kursieren von Gegend zu Gegend, ja sogar von Haus zu Haus verschiedene Varianten. Ob Kümmel, Liebstöckel, Thymian, Beifuß oder nicht – das ist Ansichtssache. Wichtig sind aber der Essig, der Knoblauch und das Gemüsetrio Karotte, Sellerie und Lauch. Sauerrahm war in den ursprünglichen bäuerlichen Varianten noch nicht vorhanden, der kam erst später dazu – als etwas feinere, höfische Art des Veredelns von Speisen.
Heidensterz als Beilage
Heidensterz ist die klassische Beilage zur Klachelsuppe, wobei dieser keineswegs aus Mais, sondern aus Buchweizen besteht. In der Urvariante streute man so viel Heidenmehl in einen Topf mit reichlich Wasser, bis unter ständigem Rühren ein kugelförmiger Klumpen entstand, der dann in Butterschmalz geröstet wurde.
Schmackhafter ist Hans Peter Finks Methode für vier Personen: 200 g Heidenmehl mit so viel lauwarmem Wasser verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Mit Salz und einer feingehackten Knoblauchzehe würzen, fünf Minuten rasten lassen. In einer Pfanne mit dickem Boden drei Esslöffel Schweineschmalz erhitzen, Heidensterz hineingießen, so lange braten, bis eine Kruste entsteht. Nun streut man eine Handvoll gehackte Grammeln darüber, dreht ihn in der Pfanne um und zerteilt ihn mit einem Bratenwender. Zum Schluss mit einem Erdäpfelstampfer den Sterz so lange zerdrücken, bis er knusprig und krümelig ist.
