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Gute Küche

Aus Omas Kochbuch: Der gekochte Strudel

In Kärnten kennen ihn nur noch wenige aus den Überlieferungen ihrer Großmütter, in Slowenien ist er bis heute die heimliche Nationalspeise. Und jeder hat sein eigenes Struklj-Rezept – von zuckersüß bis fleischig-pikant.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Die Geschichte des Struklj-Strudels

Wenn es eine Urmasse gibt, mit der die slowenische Küche des Landesinneren assoziiert wird, so besteht sie aus Mehl, Wasser und allenfalls Ei und Germ. Struklj ist eine besondere Form des Strudels ohne Blätterteig. Er vereint in sich die romanisch-slawischen Arten der Teigzubereitung mit den meist süßen Füllungen des alpinen Raums. 

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Das Grundprinzip: Ein Mehl- oder Germteig wird ausgerollt, mit den aromatisierenden Zutaten bestrichen, wieder zusammengerollt, in Küchentücher oder Pergament eingeschlagen und in Salzwasser gekocht. Manche Struklji werden gleich danach in Scheiben geschnitten und aufgetragen, andere werden noch einmal kurz in heißem Fett herausgebacken.

Struklji gehören zu den ältesten überlieferten Rezepten der slowenischen Küche. Ein Kochbuch anno 1799 listet bereits Dutzende verschiedene Rezepte auf; es gibt aber noch viel ältere Beschreibungen von Struklj-ähnlichen Gerichten, die bis ins 15. Jahrhundert zurückreichen. Die Seele des slowenischen Strudels ist bereits in den Aufzeichnungen des Leibkochs des Erzbischofs von Aquileia enthalten, der eine spezielle Feigenfülle ersann, die noch heute verwendet wird.

Die Struklj-Tradition

Noch vor hundert Jahren war der Struklj auch bei den in Kärnten lebenden Slowenen ein überaus beliebtes Gericht. „Er hatte die Bedeutung, die heute Kas- oder Kletzennudeln haben“, sagt der Kärntner Verleger Lojze Wieser. Eine ähnliche Speise findet sich in der kulinarischen Geschichte der Gegend um St. Georgen am Längsee. Dort kochte man die „z’sammg’legten Nudln“, einen mit Rahm und Kräutern bestrichenen Teig.

Auch die Autorin des bedeutenden historischen Kochbuchs „Die slowenische Köchin“ („Slovenska kuharica“, erschienen 1868), Magdalena Pleiweis, stammte aus Kärnten. Ihr Kochbuch (eine Publikationsgeschichte der Auflagen ist 2006 im Wieser-Verlag erschienen) führt auch Struklji mit Minze, Melisse oder Rahm an. Während in Kärnten die Struklj-Tradition beinahe ausgestorben ist, „weil nur noch wenige die Überlieferungen der Großmütter pflegen“ (Lojze Wieser), ist der Strudel in Slowenien ungebrochen populär. Strukelj ist sogar ein recht verbreiteter Familienname.

Die Füllungen

Jedes Tal, jedes Dorf hat eigene Struklj-Varianten. Eine Kernzone bildet dabei das Soca-Tal. Ortschaften wie Kobarid oder Tolmin pflegen jeweils eigene Traditionen; im einen Ort dominieren Topfen, Walnüsse und Rosinen, im anderen ein Teig aus Buchweizen, Bröseln und Butter.

Die Fülle an Zutaten ist unerschöpflich: Dörrobst, Beerenfrüchte, Powidl, Rahm oder Frischkäse prägen neben Nüssen aller Art die süße Seite; Bohnen, Pilze, Fleisch, aber auch Blut die pikante. Beide Struklj-Formen werden mit brauner Butter oder mit darübergestreuten Grammeln serviert. 

Tipps für die Zubereitung

  • Der Teig ist gar nicht so leicht aufzurollen, wie es aussieht. Da müssen sich die mit Mehl gestaubten Hände flink von einem Ende zum anderen bewegen, sonst reißt er oder bleibt kleben.

  • Wichtig: das Küchentuch, in das der Teig eingeschlagen wird, gut befeuchten, damit sich der Strudel nach dem Kochen vom rauen Stoff löst.

  • Wer auf Nummer sicher gehen will, reibt das nasse Tuch vorher mit Semmelbröseln ein.

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