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Handwerk

Handwerker Marco Buckreus bringt selbst gebackenes Brot in Form

Marco Buckreus stellt in Burggrub im Frankenwald als einer von zwei Betrieben in Deutschland noch händisch Brotbackformen her.

Marco Buckreus hat für uns im Frankenwald per Hand diese runde Brotform aus Peddigrohr gefertigt (Foto: Servus am Marktplatz)
Foto: Servus am Marktplatz
Marco Buckreus hat für uns im Frankenwald per Hand diese runde Brotform aus Peddigrohr gefertigt

Gelernt hat Marco bei seinem Vater Günter, der auch nach der Übergabe des kleinen Betriebs nicht ganz die Finger von den schönen Brotbackformen lassen kann. Was auch Marco sehr begrüßt, da er den Betrieb und die Herstellung ansonsten ganz alleine führt: „Anders würde es nicht gehen und ich will eigentlich auch nicht größer werden.“

Der Vater hat schon mit 14 Jahren als Angestellter Brotbackformen herstellt, und schließlich die Chance ergriffen, das Unternehmen übernommen. Seit 2010 ist nun Marco am Ruder. Übergeben hat Vater Günter auch das Wissen um das Handwerk und den hohen Qualitätsanspruch an die fertigen Körbe.

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Im Gegensatz zu einer Kuchenform dient die Brotform nur dem Rasten des Teiges. (Foto: Servus am Marktplatz)
Foto: Servus am Marktplatz
Im Gegensatz zu einer Kuchenform dient die Brotform nur dem Rasten des Teiges.

Aus vier Metern Peddigrohr wird eine Brotbackform

Mit gekonnten Griffen und ohne Maschine wird das zuvor in Wasser eingeweichte Peddigrohr schneckenförmig zu einer kreisrunden Form verarbeitet. Mit Hilfe von Druckluft und ca. 2 cm langen Klammern wird das Naturmaterial so zu einer fertigen Brotbackform. Am Ende darf keine der Klammern mehr zu sehen sein. Danach werden die Körbe auch noch abgeschliffen. In die Brotbackkörbe wird der Brotteig zum Aufgehen eingefüllt. Während des Gärprozesses, der dank der Backform deutlich kürzer und wirtschaftlicher ausfällt, dehnt sich der Teig dann in die gewünschte Form aus.

„Es dauerte fast ein Jahr, bis ich meine erste halbwegsbrauchbare Backschanze zustande bekommen habe“, erinnert sich Marco.Schließlich handelt es sich dabei um reine Handarbeit, freihändig und ohneForm.

Gut zu wissen: Die praktischen Helfer beim Brotbacken werden Brotbackkörbe oder Gärkörbe genannt; Im oberfränkischen Raum sagt man umgangssprachlich Backschanzen.

Diese Art der Verarbeitung gibt den Körben eine lange Lebensdauer, das gut ausgewählte Naturmaterial ermöglicht einen optimalen Feuchtigkeitstransport des Teiges, wodurch das Brot auch knuspriger wird.

Der Gärkorb zaubert ein Rillenmuster in unser selbst gebackenes Brot (Foto: Servus am Marktplatz)
Foto: Servus am Marktplatz
Der Gärkorb zaubert ein Rillenmuster in unser selbst gebackenes Brot

Die Gärkörbe von Marco Buckreus in drei verschiedenen Ausführungen können Sie bei Servus am Marktplatz entdecken.

Begeisterte Brotbäcker

Das Unternehmen befindet sich im oberfränkischen Burggrub. „Viel Wald gibt es hier“, erzählt uns Marco über die 800 Einwohner zählende Ortschaft. Werkstatt, ein Büro, das Lager und der Raum, in dem die Körbe nach dem Formen noch getrocknet werden, liegen nebeneinander. „Wenn das Holz eingeweicht wird, dann hat man hier schon einen intensiven Geruch in der Nase.“

Das Schönste ist, wenn die Leute dann anrufen oder mir Bilder von ihren gebackenen Broten schicken und sich für die Gärformen bedanken.
Marco Buckreus

Mit Leib und Seele ist Marco bei seinen Produkten. Die Freude ist ihm deutlich anzusehen, wenn er über die Herstellung, die Firma und seinen Respekt gegenüber seinem Vater als auch dem Handwerk erzählt. „Hier bin ich vielleicht ein bisschen altmodisch“, aber beides ist ihm wichtig und ein Grund dafür, den Familienbetrieb weiterzuführen.

Es sollte wieder mehr Bäcker geben

Die Menschen sollten wieder auf handwerkliche Qualität setzen, ist Marco überzeugt. Damit meint er nicht nur seine Körbe, sondern auch Backprodukte im Allgemeinen. Und so wünscht er sich, dass es überall wieder mehr kleine, echte Bäcker gibt, die auch wieder auf traditionelle Weise Brot backen – ganz wie früher, mit selbst gemachtem Teig und seinen Gärformen.

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