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So gelingt ein richtig gutes Brot
Buchautorin, Genussethik-Expertin und Backschul-Leiterin Elisabeth Ruckser verrät im Servus Podcast, worauf es beim Brotbacken ankommt - von der Wahl des Mehles, über die Kunst des Sauerteiges bis zum Klopftest. Ein wahrer Genuss für die Ohren!
Wir freuen uns, wenn Sie den Podcast von Servus in Stadt & Land abonnieren und „Servus Gute Küche“ eine Bewertung da lassen – auf Spotify, Apple Podcasts und Google Podcasts. Sie haben ein Wunschthema? Schreiben Sie uns auf team@servus.com.
Sie hören: Servus-Kolumnist Harald Nachförg, der in seiner monatlichen Kolumne in Servus in Stadt & Land von den nicht ganz so kleinen und nicht allzu großen Dingen des Alltags in den 1960er- und 1970er-Jahren erzählt. Wir schätzen aber nicht nur die edle Feder des Wieners. Wir lauschen auch zu gerne seiner edlen Stimme.
Sie hören: Elisabeth Ruckser schreibt so anschaulich übers Brotbacken, dass einem Backstubenduft in die Nase steigt, sobald man ihr zuhört oder ihre Zeilen liest. Das kommt nicht von ungefähr: Die Journalistin leitet die Erste Waldviertler Biobackschule und hat zwei Bücher zum Thema verfasst: „Brot backen, wie es nur noch wenige können“ und „Bäuerinnen, Brot und Sehn sucht“.
Was gilt es beim Brotbacken zu beachten?
Die Tipps rund ums Brot hat uns Elisabeth Ruckser verraten.
1. „Mahl”-Stunde
Ob Weizen, Roggen oder Dinkel, feiner oder gröber gemahlen, hell oder dunkel: Jedes Mehl eignet sich auf seine Art für selbst gemachtes Brot. Nur keine Scheu – Erlaubt ist, was schmeckt - am besten einfach ausprobieren. Wer gerne mit Vollkornmehlen arbeitet und sicher gehen will, dass sich alle wertvollen Teile und Inhaltsstoffe des Getreidekornes im Mehl befinden und, dass Vitamine und Nährstoffe des Getreides erhalten bleiben, ist mit einer Getreidemühle zum Selbermahlen bestens beraten.
Ein Tipp dazu: Das frisch vermahlene Mehl vor dem Backen ein paar Tage ruhen lassen, dann nimmt es mehr Wasser auf und das Brot wird saftiger.
Pssst: Probleme mit Lebensmittelmotten? Lagern Sie Vorräte in Zirbenholz, Motten mögen den typischen Geruch des Holzes nicht.
2. Mischen, kneten, formen
Sind alle Zutaten einmal vermischt, wollen vor allem Weizen-Teige kräftig geknetet und anschließend geformt werden. Weizenteig wird so lange geknetet, bis man die so genannte Fensterprobe machen kann: Ein kleine Teigkugel wird auseinander gezogen und soll sich zu einer fast „durchsichtigen“ Fläche dehnen lassen aber nicht zerreißen. (Aber Achtung: Man kann Teig auch „überkneten“, dann verliert er die elastische Struktur wieder.) Nach dem Kneten darf der Teig etwas rasten und sich entspannen. Dann lässt er sich gut formen, was am besten auf einem großen Backbrett gelingt.
3. In der Ruhe liegt die Form
Brot daheim zu backen erfordert Geduld und ein bisschen Planung. Denn Vor dem Backen muss der Brotteig Der Teig durchläuft mehrere Rastphasen, in denen er Struktur und Aroma bildet. Für die so genannte Stückgare (die letzte Ruhephase vor dem Backen) werden gerne Gärkörbe, liebevoll auch Simperln genannt, benutzt. Sie dienen dazu, dem Brotteig Halt und Form zu geben, während in aller Ruhe an Volumen zulegt. Traditionell werden diese Körbe aus Peddigrohr handgeflochten hergestellt, was für die typische gerillte Oberfläche des Brotes verantwortlich ist. Unser Tipp: Verwenden Sie Brotformen mit liebevollen Motiven, die sorgen zusätzlich für schöne Muster im fertig gebackenen Brot.
4. Zugedeckt und eingehüllt
So genanntes Bäckerleinen kommt vor allem bei weicheren Teigen in der Gärphase zum Einsatz. Es sorgt für gleichbleibende Temperatur und Feuchtigkeit, dadurch bildet die Teig-Oberfäche nicht so schnell eine unerwünschte Haut. Zwischen die Teiglinge wird jeweils eine Falte gelegt, dadurch werden sie gestützt und bleiben während des Rastens auch nicht aneinanderkleben.
Leinen wirkt feuchtigkeitsregulierend sowie antibakteriell und ist daher ein geradezu ideales Material für Küchentextilien. Und es eignet sich auch gut, um gebackenes Brot darin aufzubewahren.
5. Brotstempeln wie früher
Wurde Brot einst im Backhaus der Dorfgemeinschaft gebacken, hatte jede Familien ihren eigenen Brotstempel. Damit wurde das Brot gekennzeichnet und konnte nach dem Backen nicht verwechselt werden. Diese Gefahr besteht zwar heute nicht mehr – aber wer gerne verschiedene Brote bäckt und auf Vorrat tiefkühlt, der weiß diese Art der Kennzeichnung auch zu schätzen. Jede Sorte bekommt einen bestimmten Stempel, damit man sie später ebenfalls wiedererkennt. Aber natürlich ist das Muster, das der Brotstempel in der Kruste hinterlässt, auch einfach hübsch anzusehen.
6. Backen: Auf die Hitze kommt es an
Im Backrohr verwendet man am besten ruhige Ober- und Unterhitze. Heißluft funktioniert ebenfalls, kann das Brot aber auch austrocknen. Ergebnisse wie aus dem Steinofen gelingen am besten mit Brotbacksteinen. Diese speichern die Wärme und geben sie beim Backen gleichmäßig von unten an den Brotlaib ab. Dadurch hebt sich das Brot schön in die Höhe und bekommt eine knusprige Kruste. schön knusprig und die Krumme saftig, weich. Zudem hält der Stein die Hitze konstant und es kommt etwa am Anfang, beim „Einschießen” des Brotes, zu keinem zu starken Temperaturabfall durch das Öffnen des Backrohrs.
Und wann ist Brot fertig gebacken? Die althergebrachte Methode des „Klopfens“ funktioniert so: Man nimmt das Brot aus dem Ofen – Vorsicht heiß! -, dreht es um und klopft mit dem Fingerknöchel auf den Boden. Hört es sich hohl an, ist es fertig.
7. Richtig lagern: So bleibt Brot länger frisch
Zirbenholz wirkt feuchtigkeitsregulierend und ist von Natur aus antibakteriell und schafft so ideale Bedingungen zur Aufbewahrung von Brot und Gebäck. Der Duftstoff Pynosylvin sorgt nicht nur für den unverkennbaren Zirbengeruch, sondern lässt auch Bakterien und Pilzen keine Chance. Alternativ zur Zirbenbrotdose eignet sich auch Leinen wunderbar für die Lagerung. Das Naturmaterial gleich ebenfalls Feuchtigkeit aus, und Gebäck bleibt so ebenfalls länger frisch. Die beste Kombination: Leinen-Einlegetücher und Zirbenbrotdose.
Brot- und Back-Bücher von Elisabeth Ruckser:
